かれいの姿煮

かれいはうろこを取る。包丁の背の先の方を使い尾から頭の方へ包丁を動かしてうろこをこそげる。頭の下に切り込みを入れてわたを取り出す。薄い塩水で腹の中までていねいに洗い、ペーパータオルなどで水気をよく拭き取る。背中に斜めの飾り包丁を入れる。

平鍋に（Ａ）の煮汁を合わせて煮立て、しょうがを加え、かれいを入れる。かれいは身がくずれやすいので、鍋はかれいが重ならないような大きさのものを用意する。煮汁をすくって、静かにまわしかける。

表面の色が変わり、軽く火が通ったら紙ぶたをする。強めの火加減で１５分くらい煮る。

小松菜はゆでて４～５ｃｍ長さに切り、煮汁をかけて味を含ませる。かれいを器に盛り、小松菜を添える。