あじのたたき

あじには、ぜいごと呼ばれるかたいうろこがあるので、これを包丁で皮ごとそぎ取る。胸ビレを頭の方に折り、胸びれの脇に斜めに包丁を入れて、頭を落とす。

腹の真下に切り目を入れて腹ワタをかき出し、きれいに洗って水気をふき取る。

中骨に沿って包丁を入れ、上身から切り離す。返して、背の方から包丁を入れ、同様に身をはずす。包丁をねかせて、脇骨を引きながら薄くすき取る。小骨を頭の方へむけて抜く。

頭の切り口の方から皮をはがし、身をそっと押さえ尾の方へと皮をひいてむく。細切りにしてから、小さく切った青ねぎと軽く混ぜ合わせ、青じそを敷いた器に盛りつけ、おろししょうがを添え、しょうゆをつけて食べる。