きんめ鯛とあさりの酒蒸し

「砂出し済み」と書いてあっても、念のためもう１度砂を出しておくと安心。生息していた環境にほぼ合わせることがポイント。あさりの場合は海水よりも少し薄めの塩水につけ（２％くらい。３％にすると塩味がついてしまう）、しじみは真水につける。どちらもバットなどに広げるようにして入れ、塩水または水をひたひたに入れる。暗い方が砂を吐き出しやすいので、新聞紙などでおおって最低30分～１時間おく。夏は冷蔵庫においた方が安心。

貝の殻は意外に汚れがついているので、水の中で殻と殻をこすり合わせるようにして洗う。

出回っているしめじは菌床栽培が多く、容器に入った菌床に植わっていた根元はぎゅっと縮まっている。もみがらがついていることもあるので、その部分を切り落としてから使う。