夏野菜とえびの利休煮

へたを切り落とさずに包丁でぐるりと切り目を入れ、切り目の先端のがくの部分を手でむき取る。丸のまま焼いたり、煮たり、揚げ煮にしたりする時、がくを取ることが多い。

えびは背側にわたがあるので、取り除く。殻つきの場合は殻をむく前に、頭から2～3節目あたりに竹串を入れてそっと引き抜く。軽く背を丸めて持つと作業しやすい。無頭のえびは頭を取るときに背わたも一緒に抜け、残っていない場合もある。

煮物の時などは、水5カップに対してお茶パックに削り節を約15g入れ、具と一緒に鍋に入れて煮ていけば、うま味たっぷりの煮物に仕上がる。