根菜とこんにゃくのおかか煮

沸騰した湯にこんにゃくを入れてゆでると、こんにゃくのくさみが抜け、また、味もしみやすく、歯応えもよくなる。ゆで時間は、再び煮立ってから2～3分くらい。ゆですぎるとかたくなってしまう。

里芋は、ゆでたり煮たりするとぬめりが出て、汁がにごったりとろとろになったりするので、火にかける前に塩をふってもむ。塩の分量は里芋5～6個の場合、大さじ2程度。その後鍋に入れて、たっぷりの水を加えて強火にかけ、ブクブクと泡が出てくるまでゆでる。水にとってさっと洗ってぬめりを取る。すっきり仕上げたい、だしのきいた白煮などはこの方法で。

ピーラーなどで皮をむいてへたを取り、端から一定の幅で切っていく。厚く切るときは輪切りにしてから皮をむいてもよい。