とんかつ

ロース肉は脂と赤身に間にかたい筋があり、そのまま火を通すとそり返ってしまう。包丁の先で数カ所、切り目を入れておくと、筋にさわらないので食感もよくなる。

葉をはがして芯を取る。せん切りにしやすいように縦半分に切って重ねて丸め、端からごく細く切っていく。

だし巻き卵や茶碗蒸しなど、なめらかに仕上げたい時は箸をボウルなどの容器の底から離さないようにし、卵白を切るようにこまめに動かして溶きほぐす。スクランブルエッグや卵とじにする時は、大きく混ぜ、卵黄と卵白を混ぜきらないようにすると、火を通したときふっくら仕上がる。