さんまの立田揚げ

煮物などにするときは腹わたを取り除く。うろこを取ってから、胸びれのつけ根から頭を切って落とす。その切り口に包丁の先を入れて、腹わたをかき出す。きれいに洗って水気をよく拭いてから使う。

長さを4cmくらいに切って縦に切り目を入れて中の芯を取り出す。外側だけを重ね、端からごく細く切っていく。飾りに使う場合は火を通さないので水に10分くらいさらしてから水けをきって使うと、シャキッと歯ごたえがよくなり、辛みも抜けてまろやかになる。