ごぼうのたたき　にんにく、しょうが風味

皮と実の間にうま味があるので、皮はなるべく薄くむきたい。新物や、泥つきで新鮮なものはたわしでこする程度でよい。時間がたって表面がかたくなっているものは、包丁の背でこするようにしてこそげ取る。

ごぼうはアクが強いので、切ったはしから水につけていく。時間は5～10分。長くつけ過ぎたり、水を取り替えると、旨みまで抜けてしまう。

薄皮をむいて縦半分に切り、芯を取る。切り口を下にして置き、根元を切らないようにして薄切りにする。包丁を寝かせて横に2～3本切れ目を入れ、端から切っていく。