和風ミルフィーユギョウザ【鶏ひき肉とえのきでさっぱり】

ねぎは3/4本分は粗みじんに切り、残りは長さを半分に切って白髪ねぎにする。えのきは根元を切り、粗く刻む。ボウルに（Ａ）を入れ、粘りが出るまで手でよく練り混ぜる。白だしを加えてよく混ぜ、ねぎの粗みじんとえのき、桜えび、片栗粉を加えてよく混ぜ合わせ、肉だねをつくる。

直径２６ｃｍのフライパンに油小さじ１をひき、ギョウザの皮９枚を重なる部分に水を薄くつけながら、フライパンの側面に少しかかるように全体に敷きつめる。

肉だねの1/2量をのせ、皮の周囲から２ｃｍほど内側まで平らに広げ、皮の縁に水を薄くつける。同様にギョウザの皮８枚を全体にのせ、残りの肉だねをのせて平らに広げ、皮の縁に水を薄くつける。残りのギョウザの皮を同様に全体にのせ、縁の皮を指で押さえて密着させる。

（３）を中火にかけ、縁の皮がめくれてくるまで１分程焼いたら、縁から熱湯1/2カップを注ぎ入れる。ふたをして５分程蒸し焼きにする。

ふたを取って水気をとばし、油大さじ１を縁に回し入れ、フライパンを揺すりながら１～２分焼く。こんがりと焼けたら、油がはねないように注意しながら、フライ返しと菜箸を使って裏返す。

同様に焼き色がつくまで３分程焼く。食べやすく切って器に盛り、白髪ねぎをのせ、（Ｂ）を混ぜて添える。