和風ミルフィーユ餃子【鶏ひき肉とえのきでさっぱり】

ねぎは3/4本分は粗みじん切りにし、残りは長さを半分に切って白髪ねぎにする。えのきは根元を切り、粗く刻む。ボウルに（A）を入れ、粘りが出るまでよく練り混ぜる。白だしを加えてよく混ぜ、ねぎの粗みじん切りとえのき、桜えび、片栗粉を加えてよく混ぜ合わせ、肉だねをつくる。

フライパンに油小さじ1をひき、餃子の皮9枚を重なる部分に水をうすくつけながら、フライパンの側面に少しかかるように全体に敷きつめる。

肉だねの1/2量をのせ、皮の周囲から2cmほど内側まで平らに広げる。皮のふちに水をうすくつけ、餃子の皮8枚を重なる部分に水をうすくつけながら全体にのせる。

残りの肉だねをのせて平らに広げ、皮のふちに水をうすくつけ、残りの餃子の皮を同様にして全体にのせ、皮のふちを指で押さえて密着させる。

（4）を中火にかけ、皮のふちがめくれてくるまで1分ほど焼いたら、ふちから熱湯1/2カップを注ぎ入れる。ふたをして5分ほど蒸し焼きにする。

ふたを取って水けをとばし、油大さじ1をふちに回し入れ、フライパンを揺すりながら1～2分焼く。こんがりと焼けたら、油がはねないように注意しながら、フライ返しと菜箸を使って裏返し、焼き色がつくまで3分ほど焼く。

食べやすく切り分けて器に盛り、白髪ねぎをのせ、（B）を混ぜ合わせて添える。