えびコロッケ

えびは背側にわたがあるので、取り除く。殻つきの場合は殻をむく前に、頭から2～3節目あたりに竹串を入れてそっと引き抜く。軽く背を丸めて持つと作業しやすい。無頭のえびは頭を取るときに背わたも一緒に抜け、残っていない場合もある。

じゃがいもは水からゆでることがポイント。熱湯からゆでると、中に火が通るまでに時間がかかり、表面が煮くずれしやすい。

葉をはがして芯を取る。せん切りにしやすいように縦半分に切って重ねて丸め、端からごく細く切っていく。