にぎやかモザイク寿司

すし飯をつくる。小さめのボウルに（A）を入れ、調味料が溶けるまで混ぜる。大きめのボウルにご飯を入れて（A）を回しかけ、全体を大きく混ぜ合わせる。すし酢がいきわたったら、しゃもじで切るように混ぜ、すし酢がなじんだら、うちわであおいで水けをとばしながら混ぜる。固く絞った濡れぶきんをかぶせて冷ます。

鯛は塩小さじ1/4をふって10分ほどおき、キッチンペーパーで汁けを拭く。

ボウルに本つゆ小さじ2、まぐろを入れて10分ほど漬け、キッチンペーパーで汁けを拭く。

小松菜は熱湯で1分ほどゆでて水に取り、水けを絞る。白だし小さじ2をふって味をなじませ、しっかりと絞って汁けをきる。15cm長さに切り、茎と葉を互い違いにする。

ボウルに卵を割りほぐし、白だし小さじ1を加えて混ぜる。フライパンに卵液を入れて中火にかけ、菜箸で絶えず混ぜながら火を通す。半熟状になったら火を止め、そのまま手早く混ぜてそぼろ状にする。

15✕20cmのバットを横長におき、30✕40cmのラップを敷き込む。横幅が均等になるように（2）～（5）を敷き詰める。（2）の鯛の上に塩昆布を散らす。

（6）に（1）のすし飯を詰め、ラップをかけてフライ返しなどでしっかり押す。

同じサイズのバットを（7）にのせ、水約1リットルを入れたボウル（500ml入りのペットボトル2本でもOK）をのせてしっかりと全体を押す。冷蔵庫に30分ほど入れて落ち着かせる。

重しを取り、ラップの四隅を中央に向かって少し引っ張り、ラップごと取り出して上下を返す。四辺の側面がまっすぐになるように、スケッパーなどで内側に押さえて形を整える。濡れぶきんで包丁を拭きながら、3✕4等分にして正方形になるように切る。ラップを取って切り分けたすしをきれいに並び替えて器に盛り、まぐろにいくらをのせ、小松菜にゆずの皮をのせる。