食材

あさり

 
12~3月

あさりは、日本各地の内湾にいる貝です。最近は需要が大きいため、輸入のほか、育苗生産(稚貝を漁場にまいて育成する)も行われています。姫あさり、うちむらさき(大あさり)もあさりの仲間です。姫あさりはあさりより殻、身ともに小さく、味はほとんど変わりません。うちむらさきは殻の大きさが8cmほどあり、殻の内側が紫色をしています。あさりより大味ですが、だいだい色の大きな水管に強い甘みを持ちます。

栄養

ビタミンB2、カウシウム、鉄が豊富で、たんぱく質は魚肉の半分ほどで、低脂肪です。うまみ成分が多いので、よいだしが出ます。

目利き・保存

殻をかたく閉じていて、塩水につけると水管を出すものが新鮮です。また、殻がふっくらとしているものは、身も太っていておいしい。むき身はつやと弾力があるものを選びましょう。冷蔵庫で保存し、早めに使いきります。

調理のヒント

殻つきは酒蒸しや汁物、炒め物に。むき身は、炊き込みご飯、煮物などにも便利です。市販品は砂抜きしてあるものが多いのですが、時間があれば海水よりややうすめの塩水(濃度2~3%)につけ、冷暗所に2~3時間おきましょう。水が多すぎても、塩分が強すぎても貝が死ぬので注意しましょう。

チェックポイント

砂出しをする

貝の殻をこすり合わせて洗う

 

あさりのワイン蒸し

あさりの甘みを生かし、隠し味に生しょうゆ使い、水溶き片栗粉でとろみをつけます。