鶏肉

むね肉やもも肉は、から揚げやローストチキン、野菜と炒め物に。骨つきの手羽元やもも肉は、シチューやカレーなどの煮込み料理。ささ身は、和え物、酢の物などに

栄養

たんぱく質が豊富で、皮を除くと脂肪が比較的少なく、低カロリーです。

部位

(1)むね肉 ― 脂肪が少なく、あっさりして、柔らかな部位です。さまざまな料理に用いられます。なお、もも肉はよく動かす部位なので、脂肪があり、味にコクがあります。
(2)レバー ― たんぱく質、ビタミンA、B1、B2、鉄分を含みます。冷水につけて血抜きをしてから、調理しましょう。
(3)ひき肉 ― 若鶏、ひな鶏の各部位を混ぜてひいたものです。たんぱく質が多く、脂肪には不飽和脂肪酸が含まれています。
(4)手羽先 ― 脂肪やゼラチン質が多く、煮込みや揚げ物に向きます。コクのあるスープが取れます。
(5)ささ身 ― ささの葉の形に似ているので、この名前がつきました。脂肪が少なく、淡白な味わいです。さっとゆでたり、酒蒸しに。新鮮なものは、刺し身に。

目利き・保存

よく見かけるのは、月齢3カ月未満の若鶏肉であるブロイラーですが、在来種や在来種を改良した地鶏も人気を集めています。肉色が鮮やかで、皮の毛穴がぷつぷつと盛り上がり、肉に厚みのあるものを選びましょう。ラップをして冷蔵庫で保存し、すぐに使い切るようにします。

調理のヒント

淡白な味でクセがないので、煮物、焼き物、揚げ物など、さまざまな料理に利用することができます。火を通しすぎると、ぱさついてしまうので注意。骨つきの部位はシチューなどの煮込み料理や水炊きに向きます。

チェックポイント

もも肉の余分な脂を取り除く

黄色い脂やはみ出した皮などを包丁で切り取る。

もも肉の筋を切る

もも肉の筋はかたいのであらかじめ切断しておく。筋に直角に1~2cm幅で浅い切り目を入れていく。ひと口大に切って使う場合も筋を切ってからひと口大にするとよい。

もも肉の皮目にフォークで穴をあける

皮は焼くと縮んでしまうので、フォークで刺して穴をあけておく。焼き縮みが防げ、下味をつける場合は味のなじみもよくなる。

ささ身の筋を取る

ささ身には筋が1本ある。筋を下にして置き、包丁でしごくようにして取り除く。最近では、筋を取ったものも売られている。

観音開きにする

中に他の材料を包んだりする場合の開き方。中央に厚さの半分まで縦に切り目を入れ、この切り目から左右、外側に切り離さないようにそぎ切りにして開く。

むね肉をそぎ切りにする

包丁を寝かせてそぐようにして切る切り方。面積が広くなるので、火の通りが早くなり、また、味もからみやすい。

手羽中と手羽先を切り分ける

関節の間にある軟骨の部分が切りやすい。キッチンばさみを使うと簡単。

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