食材

山いも

 
山いもの旬は11~1月貯蔵品は1年中出まわります。山いもには、まっすぐで棒状の長いも、形がいちょうの葉に似ている大和いも、こぶし形のつくねいも、山野に自生する自然薯(じねんじょ)などの種類があります。

栄養

でんぷんが主成分。強力なでんぷん分解酵素のアミラーゼが含まれているので、消化を助けます。また、粘り成分が粘膜をうるおし、保護し、たんぱく質の消化、吸収を高めるはたらきがあります。ビタミンB1、Cのほか、食物繊維やカリウムも豊富です。

目利き・保存

皮に張りがあり、でこぼこや傷がないものを。カットされているものは、切り口がみずみずしく、きれいなものを選びましょう。ラップして冷蔵庫で保存し、早めに食べきります。

調理のヒント

生で食べることができます。すりおろすと、アミラーゼのはたらきが活発になるので、とろろは栄養的にもすぐれた食べ方です。とろろ、酢の物、煮物のほか、炒め物や焼き物もおいしい。アクが強く、変色が早いので、皮をむいたら酢水にさらしましょう。

 

まぐろ丼

まぐろはづけにして、温かいご飯にのり、づけまぐろと長いもをかけてどうぞ。