サバ科の回遊魚。太平洋の熱帯、亜熱帯で生まれ、黒潮にのって日本近海にやってきます。漁場はおもに四国から南九州の沖合い。初がつおと呼ばれるものは、体調40～50cmの二年魚が主体で、脂肪が少なく、戻りがつおは脂がのっています。

栄養

たんぱく質が多く、血合い肉にはビタミンA、B1、B2、B12や鉄分のほか、EPA、DHAが多く含まれています。

目利き・保存

鮮魚一尾丸ごとなら、背が青緑色で縞模様がはっきりとし、まるまると太っていて、えらぶたが赤く、しっかり閉じているものが良品。さくの場合は、肉にしまりがあり、鮮赤色のものを選びましょう。

調理のヒント

鮮魚は、土佐作りやたたきに。なまり節は、節におろした身を蒸し煮したもの。煮物や酢の物に。かつお節はだしをとったり、和え物に加えるとおいしい。