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食材かつお

サバ科の回遊魚。太平洋の熱帯、亜熱帯で生まれ、黒潮にのって日本近海にやってきます。漁場はおもに四国から南九州の沖合い。初がつおと呼ばれるものは、体調40~50cmの二年魚が主体で、脂肪が少なく、戻りがつおは脂がのっています。

栄養

たんぱく質が多く、血合い肉にはビタミンA、B1、B2、B12や鉄分のほか、EPA、DHAが多く含まれています。

目利き・保存

鮮魚一尾丸ごとなら、背が青緑色で縞模様がはっきりとし、まるまると太っていて、えらぶたが赤く、しっかり閉じているものが良品。さくの場合は、肉にしまりがあり、鮮赤色のものを選びましょう。

調理のヒント

鮮魚は、土佐造りやたたきに。なまり節は、節におろした身を蒸し煮したもの。煮物や酢の物に。かつお節はだしを取ったり、和え物に加えるとおいしい。

かつお

旬

初がつおは5~6月、戻りがつおは9~10月が旬。

かつおの土佐作り

かつおの土佐造り

かつおの水揚げで知られる土佐の名物料理。火にかざして、表面を焼き、香ばしさとうまみを出した、独特の調理法です。

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