食材

まつたけ

 
9~11月。

まつたけが高価なのは、生きている松の根元に自生し、人工栽培ができないためです。秋の味覚の王者まつたけは香りをいかして調理しましょう。

栄養

ローカロリーで、ビタミンB1、B2、ナイアシンを含みます。独特の香りの主成分はマツタケオール、イソマツタケオールなどです。

目利き・保存

国産は、料亭や贈答品向けなど、高価なものになっていますが、外国産のものは比較的安く手に入ります。柄が太く弾力があり、カサが5分ほど開いたもので、ヒダが白く湿り気を帯びているものが、香りも味わいもベスト。カサが開ききっていたり、黒く乾いているものは、古く、香りも抜けているので注意しましょう。野菜保存袋に入れて、冷蔵庫で保存します。

調理のヒント

豊かな香りをいかして、炊き込みご飯、吸い物、網焼き、どびん蒸しなどに。

 

まつたけご飯

炊いているときから、まつたけの香りに包まれます。薄味に仕上げて、香りと味わいをいかしました。