川で生まれ、海で育ち、川に戻って産卵します。一般に鮭と呼ばれるのは白鮭で、夏、東北以北の沿岸でとれた若い鮭は、時知らずと呼ばれ、珍重されます。秋、河川に回帰するものは、秋鮭や秋味とよばれ、新巻（塩鮭）にも使われます。赤味の濃い紅鮭は、ステーキ、缶詰に加工されます。銀鮭はカムチャツカから北アメリカに分布し、ソテーやムニエルに向きます。もっとも大きなキングサーモンは、北太平洋沿岸の大河川に遡上し、ルイベ、ステーキ、燻製に使われます。（写真右はキングサーモンの生切り身、左は紅鮭の塩鮭）

栄養

一般の白身の魚にくらべて脂肪が多く、ビタミンA、D、B1、B2が豊富に含まれています。

目利き・保存

身につやがあり、厚いものを選びましょう。生鮭切り身の冷蔵庫保存は2日が限度です。

調理のヒント

生鮭は焼き物、フライ、マリネなど幅広く利用できます。