うるち米は白米のほか、すし飯、おかゆ、炊き込みご飯、ピラフなど幅広く利用できます。好みで玄米や雑穀を加えてもよいでしょう。もち米は、餅やおこわに。タイ風カレーなどエスニック料理には、インディカ米がおすすめです。赤米、紫黒米はサラダや肉類のつけ合わせに。

栄養

米の約77%は、でんぷんを主体とする炭水化物で重要なエネルギー源です。約6%は必須アミノ酸をバランスよく含んだたんぱく質、そのほか、ミネラルやビタミン類を含んでいて、栄養的にみてもすぐれた食品です。

種類

米にはうるち米(まい)ともち米(ごめ)があります。うるち米はご飯として食べている米で、もち米は粘りがあり、餅や団子、おこわなどに使われます。
うるち米のもみ殻を取り除いたものが玄米で、これを精米して皮やぬかを完全に取り除いたものが精白米です。ぬかには、ビタミンやミネラルが多く含まれているので、少しぬかを残して五分づきや七分づきにする場合もあります。胚芽だけを残したものは、胚芽米と呼ばれます。
無洗米は、米を洗わずに炊飯できるよう、米の表面に残ったぬかを完全に取り除いたもの。発芽玄米は、玄米をわずかに発芽させたものです。
日本で栽培されている米はふっくらと丸く、粘りのあるジャポニカ米ですが、熱帯・亜熱帯では細長く、粘りの少ないインディカ米が、インドネシアには在来種のジャバニカ米があります。そのほか、玄米に色のついた赤米や紫黒米などがあります。

目利き・保存

銘柄や精米方法によって、味も栄養も異なってきますので、信頼できる専門店に相談するのもよいでしょう。精米した米は劣化が早いので、野菜用の保存袋などに入れて冷蔵庫で保存し、早めに使いきります。

調理のヒント

うるち米は白米のほか、すし飯、おかゆ、炊き込みご飯、ピラフなど幅広く利用できます。好みで玄米や雑穀を加えてもよいでしょう。もち米は、餅やおこわに。タイ風カレーなどエスニック料理には、インディカ米がおすすめです。赤米、紫黒米はサラダや肉類のつけ合わせに。

チェックポイント

炊き方

1. 米の表面についているぬかや精米時についた米の粉(でんぷん)を落とす。(酸化やぬめりの原因)最初の水を吸いやすいので、1回目のぬかで汚れた水は素早く捨てる。万能こし器とボウルを使うと作業が楽です。

2. 手で混ぜながらといで、水を捨てる。これを2~3回、水がほんのりにごるくらいになるまでとぐ。あまり強くとぐと、米が割れてしまうので注意して。

3. 水から上げた状態で30分置いて、吸水させる。

4. 炊飯器の内釜に米を入れ、分量の水を加えて炊く。

玄米の炊き方

軽く手でこすり合わせながらとぐ。水をかえて合計3回くらいとぐとよい。
分量の水を入れて説明書の指示通りの時間おいて吸水させる。

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