米

米の約77％は、でんぷんを主体とする炭水化物で重要なエネルギー源です。約6％は必須アミノ酸をバランスよく含んだたんぱく質、そのほか、ミネラルやビタミン類を含んでいて、栄養的にみてもすぐれた食品です。

米にはうるち米（まい）ともち米（ごめ）があります。うるち米はご飯として食べている米で、もち米は粘りがあり、餅や団子、おこわなどに使われます。
うるち米のもみ殻を取り除いたものが玄米で、これを精米して皮やぬかを完全に取り除いたものが精白米です。ぬかには、ビタミンやミネラルが多く含まれているので、少しぬかを残して五分づきや七分づきにする場合もあります。胚芽だけを残したものは、胚芽米と呼ばれます。
無洗米は、米を洗わずに炊飯できるよう、米の表面に残ったぬかを完全に取り除いたもの。発芽玄米は、玄米をわずかに発芽させたものです。
日本で栽培されている米はふっくらと丸く、粘りのあるジャポニカ米ですが、熱帯・亜熱帯では細長く、粘りの少ないインディカ米が、インドネシアには在来種のジャバニカ米があります。そのほか、玄米に色のついた赤米や紫黒米などがあります。

銘柄や精米方法によって、味も栄養も異なってきますので、信頼できる専門店に相談するのもよいでしょう。精米した米は劣化が早いので、野菜用の保存袋などに入れて冷蔵庫で保存し、早めに使いきります。

うるち米は白米のほか、すし飯、おかゆ、炊き込みご飯、ピラフなど幅広く利用できます。好みで玄米や雑穀を加えてもよいでしょう。もち米は、餅やおこわに。タイ風カレーなどエスニック料理には、インディカ米がおすすめです。赤米、紫黒米はサラダや肉類のつけ合わせに。