食材
えび

- 旬
- えびは、1年中出まわっていますが、
大正えび、芝えびの旬は10~1月です。
えびは、泳ぎが得意なクルマエビ類と、円筒形の体で歩くのが得意なイセエビ類に分かれます。日本人のえび好きは、世界でも有名で、世界各地から、ブラックタイガーはじめ、さまざまな種類のえびを輸入しています。養殖も盛んです。
栄養
高タンパク、低脂肪です。
目利き・保存
有頭は、頭がしっかりしているもの。無頭は殻が透き通って、色つやのよいものを選びましょう。頭が黒くなっているもの、背わたが溶けてにじんでいるようなものは避けましょう。冷凍保存する場合は、いたみやすい頭と背わたを取って。
調理のヒント
(1)車えび(クルマエビ科)は、どんな調理法にも向きます。12cm位のものを「巻きえび」、9cm位までを「鞘(さい)巻き」とも呼びます。
(2)大正えび(クルマエビ科)は、味は車えびにおよびませんが、価格も安く、比較的手に入りやすいえびです。天ぷら、フライ、炒め物に。
(3)ブラックタイガー(クルマエビ科)は、加熱すると鮮やかな赤になります。フライ、中華料理など濃厚な味の調理法に向きます。
(4)甘えび(タラバエビ科)は、生で食べると独特の甘味があるので、刺し身に。
(5)芝えび(クルマエビ科)は、小型のえびで、殻が薄くて身が透けて見えるほどです。かき揚げ、殻ごとの素揚げなどに。
チェックポイント
えびの背わたを取る
えびの殻をむく
えびの背に切り目を入れる
えびの尾の先を切って水を出す
腹側に数本切り目を入れる

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