食材

えび

 
えびは、1年中出まわっていますが、
大正えび、芝えびの旬は10~1月です。

えびは、泳ぎが得意なクルマエビ類と、円筒形の体で歩くのが得意なイセエビ類に分かれます。日本人のえび好きは、世界でも有名で、世界各地から、ブラックタイガーはじめ、さまざまな種類のえびを輸入しています。養殖も盛んです。

栄養

高タンパク、低脂肪です。

目利き・保存

有頭は、頭がしっかりしているもの。無頭は殻が透き通って、色つやのよいものを選びましょう。頭が黒くなっているもの、背わたが溶けてにじんでいるようなものは避けましょう。冷凍保存する場合は、傷みやすい頭と背わたを取って。

調理のヒント

(1)車えび(クルマエビ科)は、どんな調理法にも向きます。12cm位のものを「巻きえび」、9cm位までを「鞘(さい)巻き」とも呼びます。
(2)大正えび(クルマエビ科)は、味は車えびにおよびませんが、価格も安く、比較的手に入りやすいえびです。天ぷら、フライ、炒め物に。
(3)ブラックタイガー(クルマエビ科)は、加熱すると鮮やかな赤になります。フライ、中華料理など濃厚な味の調理法に向きます。
(4)甘えび(タラバエビ科)は、生で食べると独特の甘味があるので、刺身に。
(5)芝えび(クルマエビ科)は、小型のえびで、殻が薄くて身が透けて見えるほどです。かき揚げ、殻ごとの素揚げなどに。

チェックポイント

えびの背わたを取る

えびの殻をむく

えびの背に切り目を入れる

えびの尾の先を切って水を出す

腹側に数本切り目を入れる

 

えびとにらの唐辛子炒め

えびの赤がにらの緑に映えて食欲をそそります。香味野菜を加えておつまみにも合う味に。

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