里芋

10~1月

小芋は皮つきのまま蒸して衣かつぎに。また煮物や汁物、揚げ物などに。いったん揚げてから煮込むと煮くずれしにくく、コクが出ます。

栄養

里芋の主成分はでんぷんで、少量のたんぱく質を含みます。皮をむいた時の独特のぬめりは、多糖類がたんぱく質と結びついたものといわれています。

目利き・保存

里芋は乾燥を嫌うので、泥がついているものがおすすめです。また、形が左右対称で、こぶやひび割れがなく、皮がしっとりとしているものが良品です。冷蔵庫は低温で乾燥しすぎるので、保存には適しません。15℃前後で保存しましょう。

調理のヒント

里芋は煮物、揚げ物などに。

チェックポイント

ぬめりを取る

里芋は、ゆでたり煮たりするとぬめりが出て、汁がにごったりとろとろになったりするので、火にかける前に塩をふってもむ。塩の分量は里芋5~6個の場合、大さじ2程度。その後鍋に入れて、たっぷりの水を加えて強火にかけ、ブクブクと泡が出てくるまでゆでる。水にとってさっと洗ってぬめりを取る。すっきり仕上げたい、だしのきいた白煮などはこの方法で。

ふきんでふいてぬめりを取る

皮をむいてからさっと洗い、乾いたふきんで表面を拭いてぬめりを取る。キッチンペーパーを使うと便利。煮ころがしのような、ぬめりもおいしく感じる料理はこの方法で。

皮を六方にむく

側面が六面になるように皮をむくこと。見た目が美しいので、おもてなしのときの和風の煮物などによい。まず上下を浅く切り落とし、6面になるように幅を調節しながら縦に皮をむく。一皮むいたら隣ではなく対面の皮をむくとバランスがとりやすい。

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