牛肉

牛肉は部位によって差がありますが、一般に良質のたんぱく質を多く含んでいます。鉄や亜鉛などのミネラル類も豊富で、ビタミンＢ群も含まれています。牛肉のうま味は主にイノシン酸で、熟成していく間に多量に生じます。

（1）サーロイン ― 背中の部分で、きめが細かく、やわらかいのでステーキに最適です。ローストビーフ、しゃぶしゃぶにも。
（2）ヒレ ― サーロインの内側にある細長い部分で、牛の重量の3％ぐらいしかとれません。きめが細かく、やわらかく、脂肪が少ないので、ステーキやビーフカツなどの焼き物、揚げ物に向きます。
（3）肩 ― 腕を中心とした部分です。やや固く、脂肪が少ない。手ごろな値段なので、煮込みなどに。またスープをとるのにも適しています。
（4）内もも ― 赤味の大きなかたまりで、もっとも脂肪が少ない部位です。炒め物、焼き物、揚げ物、煮込みなど幅広く使えます。
（5）肩ロース ― 背中の頭に近い部分で、適度に脂肪があります。筋が多く、固いので薄切りにして、すき焼き、焼き肉に。

肉色は鮮やかな赤色をしていてきめが細かく、脂肪はきれいな白色または乳白色をしたものを選びましょう。ラップをして冷蔵庫で保存し、早めに使い切るようにします。

牛肉は部位の特性が比較的はっきりしているので、料理にあった部位を選びましょう。やわらかく、きめの細かい部位はステーキやしゃぶしゃぶ、すき焼きに。すねなどの固めの部位は煮込み料理に向きます。