食材

鶏肉

 

栄養

たんぱく質が豊富で、皮を除くと脂肪が比較的少なく、低カロリーです。

部位

(1)むね肉 ― 脂肪が少なく、あっさりして、柔らかな部位です。さまざまな料理に用いられます。なお、もも肉はよく動かす部位なので、脂肪があり、味にコクがあります。
(2)レバー ― たんぱく質、ビタミンA、B1、B2、鉄分を含みます。冷水につけて血抜きをしてから、調理しましょう。
(3)ひき肉 ― 若鶏、ひな鶏の各部位を混ぜてひいたものです。たんぱく質が多く、脂肪には不飽和脂肪酸が含まれています。
(4)手羽先 ― 脂肪やゼラチン質が多く、煮込みや揚げ物に向きます。コクのあるスープが取れます。
(5)ささ身 ― ささの葉の形に似ているので、この名前がつきました。脂肪が少なく、淡白な味わいです。さっとゆでたり、酒蒸しに。新鮮なものは、刺し身に。

目利き・保存

よく見かけるのは、月齢3カ月未満の若鶏肉であるブロイラーですが、在来種や在来種を改良した地鶏も人気を集めています。肉色が鮮やかで、皮の毛穴がぷつぷつと盛り上がり、肉に厚みのあるものを選びましょう。ラップをして冷蔵庫で保存し、すぐに使い切るようにします。

調理のヒント

淡白な味でクセがないので、煮物、焼き物、揚げ物など、さまざまな料理に利用することができます。火を通しすぎると、ぱさついてしまうので注意。骨つきの部位はシチューなどの煮込み料理や水炊きに向きます。

チェックポイント

鶏もも肉の脂を取る

鶏もも肉の筋切り

鶏もも肉の皮目に穴をあける

鶏ささ身の筋取り

鶏肉の観音開き

鶏むね肉のそぎ切り

鶏手羽中と手羽元を分ける

 

ゆで鶏のしょうゆ漬け

鶏肉は余熱で火を通して、あとはしょうゆとみりんの漬け汁に一晩漬けるだけ。