生のほか、ゆでる、焼く、煮る、炒めるなど、さまざまな料理に

栄養

ビタミンCと食物繊維を除く栄養素を、バランスよく含む完全栄養食品です。さらに、リゾチームなどの微量成分にも多くの機能性があり、卵白には、コレステロールが上昇するのを抑えるはたらきも認められます。うずらの卵は、鶏卵に比べ、たんぱく質がやや多く、脂肪は少なめです。
1. 卵の色―赤玉、薄赤玉、青玉などがありますが、種類の違いによるもので、栄養価は白玉と変わりません。
2. 有精卵と無精卵―ほとんどが無精卵ですが、放し飼いをしている自然卵は有精卵です。栄養価は変わりませんが、有精卵のほうがやや長く保存できます。
3. 卵白に木屑のようなものが見える―これは、赤玉卵に見られ、肉様班(ミートスポット)と呼ばれます。茶褐色の木屑のようなものは色素の一種なので、食べても安全です。
4. 1個の卵に2個の卵黄が入っている―二黄卵といわれ、若い親鶏に多い現象です。薬品などの影響ではありません。
5. 殻の表面がざらざらしている―ざら玉(点斑卵)は、親鶏がストレスを受けたり、年をとったときに起こるもので、とくに問題はありません。
6. 白身が濁っている―産みたての卵は、卵白に炭酸ガスが溶けこんでいるため、白濁しています。鮮度がよい証拠です。
7. 卵黄の表面に血液がついている―血斑(ブラッドスポット)は、若い親鶏に多くみられます。食べても問題はありませんが、気になるようなら取り除きましょう。

目利き・保存

割った時、卵黄が盛り上がり、卵白が広がらないものが良品です。保存は、パックごと冷蔵庫で保存しましょう。冷蔵庫のドア部分は、温度変化が激しい場所なので、パックが保護してくれるのです。生食の場合は、賞味期限内に。

調理のヒント

生のほか、ゆでる、焼く、煮るなど、さまざまに使えます。

チェックポイント

薄焼き卵のつくり方

材料

3個
小さじ1/4
大さじ2
片栗粉
小さじ2
サラダ油
適宜

つくり方

1. 卵は割りほぐし、塩、酒、片栗粉を加えてよく混ぜる。

2. 万能こし器を通してこす。こうすると、きめのなめらかな薄焼き卵をつくることができる。

3. サラダ油を含ませたペーパータオルで熱した卵焼き器を拭いて、サラダ油を薄くなじませる。

4. お玉軽く1杯分の卵液を卵焼き器に流し入れる。

5. 卵焼き器を斜めに動かして、卵液を全体にいきわたらせる。

6. 卵の表面が乾いてきたら、菜箸1本を差し込んで薄焼き卵をひっくり返す。一呼吸置いて火を通し、まな板に取り出す。残りも同様にして焼く。

7. 薄焼き卵を重ね、端から細切りにする。くるくると丸めてまとめると切りやすい。

ゆで卵のつくり方

つくり方

半熟卵 熱湯に入れて6~7分
固ゆで卵 熱湯に入れて12分

卵は冷蔵庫から30分以上出して室温にもどす。沸騰した湯に塩少々を入れ、卵を入れる。お玉を使ってそっと入れると殻が割れることを防げる。ゆで時間がきたら冷水に取って完全に冷ます。

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