食材

いわし

 
ほぼ1年中出まわっていますが、8~10月が脂がのっておいしい。節分にちなんで、2月上旬ごろに店頭に並ぶことも多い。

にしんの仲間です。真いわしは、九州から樺太(サハリン)まで分布し、刺身、塩焼きなどに調理されるだけでなく、しらす干しなどにも加工されます。うるめいわしは、本州沿岸、オーストラリア、アフリカに分布しています。塩干しした丸干し(うるめ干し)は高級品です。かたくちいわしは、しらす干し、たたみいわし、煮干し、ごまめ(田作り)に利用されます。2月の節分にいわしを食べる習慣がありますが、これは柊(ひいらぎ)の枝に、焼いたいわしの頭を刺して戸口に挟み、柊のとげといわしのにおいで邪気を払った習慣に由来するといわれています。

栄養

真いわしの脂は血液凝固を抑制して、血管系の病気の予防に効果があるといわれるエイコサペンタエン酸(EPA)や、脳を活性化するドコサヘキサエン酸(DHA)を豊富に含みます。

目利き・保存

うろこが多くつき、腹がしっかりしているものを。傷みやすいので、すぐにわたを出し、冷蔵庫で保存。早めに調理します。

調理のヒント

新鮮なものは、刺し身、すしだねに。酢の物、煮物、焼き物、揚げ物など、幅広く使えます。

チェックポイント

いわしの手開き

 

いわしのかば焼き

手開きにしたいわしをフライパンで焼いて、しょうゆ、みりん、酒で味つけます。