ねぎ

ねぎは、長ねぎ、白ねぎと呼ばれる根深(ねぶか)ねぎと、葉ねぎ(青ねぎ)に分けられます。根深ねぎの旬は、12~2月です。根深ねぎは、土をかぶせて白い部分を長く育てたもので、下仁田ねぎなどの種類があります。葉ねぎは、わけぎ、あさつきなどの種類があります。

脇役の薬味から煮物、炒め物、汁物、鍋物など幅広く

栄養

ねぎの独特の匂いの成分は、硫化アリルで、消化液の分泌を促して食欲を増進し、体温を高めて血行をよくする効果があります。カルシウムとビタミンC、葉にはカロテンも含まれています。

目利き・保存

根深ねぎは白い部分がしまって、全体にみずみずしく、弾力があるもの。葉ねぎは、傷やしおれがないものを。ラップに包み、冷蔵庫で保存します。泥ねぎは、自然の状態に近くなるよう、土をかぶせておきます。薬味用に切ってラップで包み、冷凍保存することもできます。

調理のヒント

ねぎは薬味、汁物、鍋物、煮物、炒め物など、幅広く使えます。

チェックポイント

白髪ねぎ

長さを4cmくらいに切って縦に切り目を入れて中の芯を取り出す。外側だけを重ね、端からごく細く切っていく。飾りに使う場合は火を通さないので水に10分くらいさらしてから水けをきって使うと、シャキッと歯ごたえがよくなり、辛みも抜けてまろやかになる。

ねぎのみじん切り

縦に包丁で切れ目を入れていく。細かくしたいときはねぎを回しながら6~7本、粗みじんに切るときは2~3本切れ目を入れる。切れ目に直角に端から細かく切っていく。

ねぎの小口切り

端から一定の幅で切っていく。

ねぎのぶつ切り

3cmくらいの長さを目安にして端から切っていく。

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