卵

ビタミンCと食物繊維を除く栄養素を、バランスよく含む完全栄養食品です。さらに、リゾチームなどの微量成分にも多くの機能性があり、卵白には、コレステロールが上昇するのを抑えるはたらきも認められます。うずらの卵は、鶏卵に比べ、たんぱく質がやや多く、脂肪は少なめです。
1. 卵の色―赤玉、薄赤玉、青玉などがありますが、種類の違いによるもので、栄養価は白玉と変わりません。
2. 有精卵と無精卵―ほとんどが無精卵ですが、放し飼いをしている自然卵は有精卵です。栄養価は変わりませんが、有精卵のほうがやや長く保存できます。
3. 卵白に木屑のようなものが見える―これは、赤玉卵に見られ、肉様班（ミートスポット）と呼ばれます。茶褐色の木屑のようなものは色素の一種なので、食べても安全です。
4. １個の卵に２個の卵黄が入っている―二黄卵といわれ、若い親鶏に多い現象です。薬品などの影響ではありません。
5. 殻の表面がざらざらしている―ざら玉（点斑卵）は、親鶏がストレスを受けたり、年をとったときに起こるもので、とくに問題はありません。
6. 白身が濁っている―産みたての卵は、卵白に炭酸ガスが溶けこんでいるため、白濁しています。鮮度がよい証拠です。
7. 卵黄の表面に血液がついている―血斑（ブラッドスポット）は、若い親鶏に多くみられます。食べても問題はありませんが、気になるようなら取り除きましょう。

割った時、卵黄が盛り上がり、卵白が広がらないものが良品です。保存は、パックごと冷蔵庫で保存しましょう。冷蔵庫のドア部分は、温度変化が激しい場所なので、パックが保護してくれるのです。生食の場合は、賞味期限内に。

生のほか、ゆでる、焼く、煮るなど、さまざまに使えます。