里芋
旬10～1月
小芋は皮つきのまま蒸して衣かつぎに。また煮物や汁物、揚げ物などに。いったん揚げてから煮込むと煮くずれしにくく、コクが出ます。
- 栄養
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里芋の主成分はでんぷんで、少量のたんぱく質を含みます。皮をむいた時の独特のぬめりは、多糖類がたんぱく質と結びついたものといわれています。
- 目利き・保存
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里芋は乾燥を嫌うので、泥がついているものがおすすめです。また、形が左右対称で、こぶやひび割れがなく、皮がしっとりとしているものが良品です。冷蔵庫は低温で乾燥しすぎるので、保存には適しません。15℃前後で保存しましょう。
- 調理のヒント
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里芋は煮物、揚げ物などに。
チェックポイント
ぬめりを取る
里芋は、ゆでたり煮たりするとぬめりが出て、汁がにごったりとろとろになったりするので、火にかける前に塩をふってもむ。塩の分量は里芋5～6個の場合、大さじ2程度。その後鍋に入れて、たっぷりの水を加えて強火にかけ、ブクブクと泡が出てくるまでゆでる。水にとってさっと洗ってぬめりを取る。すっきり仕上げたい、だしのきいた白煮などはこの方法で。
ふきんでふいてぬめりを取る
皮をむいてからさっと洗い、乾いたふきんで表面を拭いてぬめりを取る。キッチンペーパーを使うと便利。煮ころがしのような、ぬめりもおいしく感じる料理はこの方法で。
皮を六方にむく
側面が六面になるように皮をむくこと。見た目が美しいので、おもてなしのときの和風の煮物などによい。まず上下を浅く切り落とし、6面になるように幅を調節しながら縦に皮をむく。一皮むいたら隣ではなく対面の皮をむくとバランスがとりやすい。
里芋を使ったおすすめレシピ
20分
166kcal
1.7g
