第1回ホームクッキングmeeting
「しょうゆの
味わいってどう違う？あらためて確かめる会」を
開催しました。

まずはしょうゆに関するお話から。料理研究家の小田真規子さんをお招きし、キッコーマンからは、商品企画を担当しているプロダクト・マネジャー室の伊藤夏大さん、しょうゆの味づくりを担っているしょうゆ開発部の花田洋一さんが登壇。

しょうゆの製造方法についての簡単なレクチャーからスタートしました。

花田さん
「しょうゆは原料の大豆と小麦を加工し、麹菌を加えてしょうゆ麹を育てます。これに塩水を加えたものが <もろみ> 。ここから発酵・熟成がすすみ、乳酸菌が増えることでおいしさが、酵母の働きによって香りが生まれるのです」

小田さん
「麹菌って、しょうゆを始め、みそや酢も生み出す、日本の調味料に欠かせない存在ですよね。和食＝だしと思いがちですが、麹が生み出すうまみにもっと注目したいです」

花田さん
「麹菌、乳酸菌、酵母という3つの微生物が働くことで、はじめてしょうゆの味が生まれます」

伊藤さん
「麹菌には個性があって、当社の麹菌はキッコーマン菌と呼ばれています。しょうゆメーカーさんにはそれぞれ独自の麹菌があるんですよ」

花田さん
「原料の加工方法や乳酸菌の働かせ方などによっても香りや味が違ってくるのです。わたしは毎日そのことばかりを考えています」

しょうゆにも味の違いがあるの？　となったところで、しょうゆの味と香りを体験する「きき味（ききみ）」コーナーです！
小田さんいわく「しょうゆはふだん、煮ものや炒めものなどに使うことが多いですよね。そのまま味見をするより、水で薄めたほうがしょうゆの味がわかりやすいと思います」というわけで、3種類のしょうゆを水で薄めての味比べとなりました。
用意したのは、昔からの定番商品〈キッコーマンしょうゆ〉、火入れをしない〈キッコーマン　いつでも新鮮　しぼりたて生しょうゆ〉、2月に発売したばかりの〈キッコーマン　いつでも新鮮　特選しょうゆ　まろやか発酵〉の3種類です。また、しょうゆと同程度の塩分濃度の食塩水も用意して、しょうゆ水との違いも味わうことにします。

各自で真剣に計量！　5倍、7倍としょうゆを水で薄めていきました。まずは5倍のめんつゆ程度の濃さからテイスティング。
まずは「わぁ、塩水しょっぱい！」という反応。しょうゆ水と食塩水は同じ塩分濃度なのですが、みなさん「しょうゆ水のほうはそんなに塩辛く感じない」「同じ塩分とは思えない」という感想。しょうゆ水のほうがまろやかに感じるようです。

最後は10倍、鍋料理の汁くらいの濃度で味をみました。
「だしは入っていないのに、だし汁を飲んでいるみたいな感じがする！」
「このまま汁として飲める感じ。不思議～」という声があがります。
小田さんの「だしが入っているように感じるのは、しょうゆにうまみや香りがあるからなんです。だから、同じ塩分濃度でも塩水とはまったく違う味わいになるんですね」という解説に一同納得です。

3種類のしょうゆの個性の違いも感じられるようになり、「〈キッコーマンしょうゆ〉は記憶にきざまれた味と香り、ザ・しょうゆって感じ。しょうゆってこういう味だよねぇって思いました」。「〈しぼりたて生しょうゆ〉は、さわやかです。汁みたいに飲めちゃう」。「〈特選しょうゆまろやか発酵〉はうまみがしっかりですね」といった感想もきかれました。

そこで小田さんに、3つのしょうゆの味の感想と、料理の使い分けアイデアを教えていただきました。

しょうゆのうまみや風味を実感できたところで、いよいよ「しょうゆだけ献立」の試食会です。「素材自体のうまみも引き出せば、しょうゆだけでおいしい料理が作れます」という小田さんの言葉どおり、炊き込みご飯から肉おかず、野菜の副菜まで、使う調味料はしょうゆだけです！　

「しょうゆだけで味つけしたなんて、言われないと絶対わからない！」
「野菜の甘みとか、素材の味がすごくよくわかります。」
「こんなにシンプルでおいしいなんて。自分の料理はいろいろな調味料を使いすぎていたなと実感しました」
次々と運ばれてくる料理を口にするたび、会場には驚きの声があがりました。

試食の後は、献立のうち3品の作り方のデモンストレーション。素材のうまみを生かし、しょうゆのうまみと風味を引き出す秘訣を教えてもらいました。

あっという間に2時間が過ぎ、ホームクッキングmeetingは楽しくお開き。みなさん、小田さんおつかれさまでした！