日本料理のためのワイン
「あまつひ」の醸造責任者に
インタビュー。
マンズワイン勝沼ワイナリーの魅力もご紹介

─「あまつひ」としてはじめて2020年に発売になったのは、白ワインの「しふく」ですよね。詳しく教えていただけますか？

宇佐美：まず最初に髙橋さんに様々な原酒を試飲してもらい、アドバイスをもらい、日本酒や日本料理に合わせやすい既存のワインも教えてもらって研究がスタートしました。そこでわかったのはワインの味わいに大切な果実味が、逆に日本料理にとってはマイナスになってしまうことでした。素材そのものの味、そしてだしの風味などを大切にし、いうなれば「そぎ落とす」ようにして繊細な味を生み出すのが日本料理です。なので、ワイン自体も主張しすぎず、突出したところがなくてバランスの良いことが合わせるために大事と思ったのです。まさにワインづくりにも「そぎ落とす」発想が必要なんだなと。それは、今まで追求していた欧米のワインの味づくりのセオリーとはまったく異なるものでした。

―「しふく」に使うぶどうにはマンズワインの研究の成果が生かされているそうですね。教えていただけますか？

宇佐美：はい。まずマンズワインがもともと大切にしている日本のぶどう品種「甲州」があるのですが、栽培時に遮光すると、果実味と苦味を抑えてとてもすっきりとした味わいになるんです。これはマンズワインが新たな味わいのワインのために試していた栽培方法だったのですが、これこそが日本料理に合うワインの材料としてしっくりくるものだったのです。

―「しふく」は完成までにどのくらいかかったのですか？

宇佐美：髙橋さんと密にやりとりを重ねて約3年です。その間にも京都にいって、お茶やお香といった日本独特の文化を体験して和の文化を肌で感じたことも大きかったと思います。製造工程でも遮光栽培した「甲州」を丁寧に搾ったり、酸化させないように配慮しながらつくりました。

―たくさんの試行錯誤から生まれたんですね。宇佐美さんご自身の「しふく」の印象を教えてください。

宇佐美：日本料理の素材の味を増幅させるような味ですね。酸味を抑えてふくよかな丸みがあり、すっと消えて料理の邪魔をしないというか。ある意味ワインであって、ワインでない新たなものができたと思っています。

―杉板を使うなど赤ワインとしては珍しい特徴がありますね。そんな「香紫」の特徴を教えてください。

宇佐美：数ある赤ワイン用のぶどうの品種から吟味して、日本で生み出された品種を使用し熟成させて、あえて枯れた風味にすることで、果実味をそぎ落とし、日本料理にマッチするようにしました。これも今までのワインづくりの発想にはあまりないことです。そしてもうひとつの工夫は炙った「杉板」を熟成時に加えて香りをつけたことです。これによってしょうゆやみりんを使った日本料理にぴたっと合うワインになりました。

―なぜ杉なのですか？　

宇佐美：髙橋さんから、日本料理に相性のよい木材は昔から「杉」だとうかがったのです。日本料理では杉の箸を使ったり、食材に杉の香りをうつす「杉板焼き」という調理法もあります。この発想をワインにもとりいれることになりました。高橋さんが勝沼に来て、実際に杉板を炙ってくれたんです。その後、適度な杉のニュアンスを探すために、杉板のサイズ、量、漬込み期間など様々な組み合わせを試しました。その結果、ベースワインと杉の香りがひとつにまとまり、独特の上品さが生まれたと思います。

―「香紫」はどのような料理に特に合うのでしょうか？

宇佐美：鴨肉を焼いたものなど、こくのある日本料理に特に合うと思います。しょうゆやみりんを使ってこっくり仕上げた秋冬の日本料理にいいと思いますよ。すき焼きなどと合わせてもおいしいと思います。

―「しふく」「香紫」をつくって宇佐美さんが印象に残ったことや変化などはありましたか？

宇佐美：京都の料理人、髙橋さんとプロジェクトを組むことで、料理人のものづくりの真摯な姿勢や日本古来の食文化や美にふれるなどして、既存のワインの枠組みにとらわれずに新たなものを生み出すことができました。「あまつひ」は実験と検証の積み重ね……いわばサイエンスを大事にしてつくられたワインです。その結晶としてできあがった味わいは、日本酒よりも日本料理に合わせやすい要素すら持っているのではないかと思います。そして、私自身もワインを「料理と合わせる」という観点にあらためて気づかされました。最近は「このワインにはどういう料理が合うだろうか」という視点も持ちながらワインをつくるようになりました。
そして、キッコーマングループの一員としてマンズワインが日本料理に合うワインをつくることは、食文化の国際交流にもつながっていくことと思います。
デイリーに楽しんでいただく価格帯のワインではないのですが、ぜひご家庭でも特別なとき、質の良い旬の食材が手に入ったときなど和食に合わせて、いっしょに食を楽しみたい大切な人と飲んでいただきたいですね。