お客様の声で進化し続ける、
高たんぱく・低糖質で話題の
「大豆麺」開発秘話

「New 主食。」のキャッチコピーを掲げて登場した、キッコーマンの『大豆麺』シリーズ。開発陣に話を聞くと、この新商品を開発した背景には、昨今の「たんぱく質をもっと摂りたい」という声に、キッコーマンとして応えたいとの思いがあったことが伝わってきます。

村山さん
「健康志向の高まりの中で、たんぱく質摂取に対するニーズも増加しています。また、ライフスタイルや食生活の変化に伴って、たんぱく質摂取量の減少は現代の課題。当社の主要商品である〈しょうゆ〉や〈豆乳〉の主原料である大豆には良質なたんぱく質が含まれていますので、大豆を主食にすることでお客様のたんぱく質摂取の選択肢を広げられると考え、『大豆麺』を開発しました」

『大豆麺』をお客様によろこんでいただける商品に。そんな命題を抱える開発陣がこだわったのは、「カラダにうれしい」「おいしい」「手軽」という3つのポイントでした。

村山さん
「普段の生活でストレスなく、健康的な食生活を送っていただくために開発したのが、この『大豆麺』です。高たんぱく・低糖質な麺と、家庭では簡単につくることができないソースやスープをセットにして、小鍋やレンジで手軽に調理できる。〈カラダにうれしい〉〈おいしい〉〈手軽〉という3つの要素を1つも欠かすことなく兼ね備えた商品にすることが、開発の一番のこだわりでした」

『大豆麺』の開発がスタートし、店頭に並ぶまでに費やした年月は3年半以上。その間には、さまざまな苦労もありました。そのひとつが、「大豆を麺の形状にすること」だったのだとか。

石井さん
「小麦粉などと違って、大豆はつながらないんです。その大豆で麺の形を成すことが、最も高いハードルでしたね。調味料がメインの私たちには、麺づくりのノウハウがない。その中で、いろいろな技術や原料、工場の手法を取り入れ、さまざまな試行錯誤を繰り返しながら開発しました。初めて麺になったときは、〈よっしゃ、つながった！〉という感じでしたね」

技術的に難しい大豆の麺を、麺づくりのノウハウを持たないキッコーマンがつくる。ふたつのハードルを越えるのはとても困難に思えますが、そこに躊躇（ちゅうちょ）はなく、〈こうしたらどうなる？〉という探究心と興味の方が勝っていたそうです。そうやって、プロジェクトに関わる全員が一丸となり、麺の知識を深めていきました。

石井さん
「とはいえ、どんな麺がおいしいと思うかは、各自の嗜好で変わってきます。そばが好きか、うどんが好きか、食感はつるつるか、もちもちかなど、麺にもいろいろありますから。それを、『大豆麺』の主なターゲットである30?40代の女性がおいしいと思うのはどんな麺なのかを考え、消費者テストを行いながら近づけていきました。評価する人によって好みの麺は違うので、とにかく愚直にお客さんの声を聞くのがいちばんなんです」

河原さん
「社内の女性たちには、たくさん食べてもらいましたね。〈これ、何回目？〉というくらい。私自身のリモートワークランチも『大豆麺』でした。ちなみに今もです。味のバリエーションがあるので、飽きずに楽しめますよ」

こうして多くの方々の協力を得ながら完成した『大豆麺』シリーズ。発売後、『香る生姜かきたま』と『汁なし担々麺風』を対象としたモニターアンケートを実施したところ、味について「好き」とお答えいただいた方は8割以上にものぼりました。高たんぱく・低糖質という機能面では、「ダイエット中でも罪悪感がない」「血糖コントロールをしている身としては、とても助かる」といった声も。一方で、「麺のボソボソ感が強い」「大豆のにおいが苦手」など、麺に対して満足いただけない意見もありました。

村山さん
「このアンケートは商品の認知拡大に加え、実際に食べていただいてどう感じるかを知りたくて実施したものです。たくさんの方に商品を知っていただけた一方で、味についてネガティブな意見もあったので、もっと多くのお客様に満足していただけるよう、さっそく商品の改良に着手しました」

「カラダにうれしい」「おいしい」「手軽」という3つのこだわりのうち、お客様からの意見を踏まえ、特に意識したのは「おいしさ」についてでした。

村山さん
「いくら健康的な食品でも、おいしくなければ続かないので、麺の食感とにおいの改良には最も力を入れました。詳しくは言えませんが、配合や製法を変えることで高たんぱく・低糖質という機能的価値の機能を損なうことなく、大豆特有のにおいを抑え、つるみをアップしています。これに伴いスープやソースも、より食べやすくなるように改良しました」

石井さん
「改良したら、また大豆がつながらなくなったこともありますし、試作室ではできていたのによりスケールの大きい実際の製造ラインになるとうまくいかない、という問題にぶつかることもありました。こうした技術的な難しさを多くのトライ&エラーで埋めながら、いかにおいしいものをつくるかが苦心した点ですね」

発売直後から改良を進めた『大豆麺』シリーズは、2023年2月にリニューアル発売開始。これに伴い、新たに『ゆずおろし』『えび塩焼きそば』という2種類が追加され、6つの味が楽しめるようになりました。

村山さん
「より多くの方に幅広く知っていただくには、新たな食べ方も開発する必要があります。『大豆麺』は炒める調理法と相性が良いことがわかったので、お好みの野菜を１つ加えるだけでできる『えび塩焼きそば』を追加。また、冷やしていただく『ゆずおろし』には、夏に向けた季節性も取り入れています」

石井さん
「家庭で簡単に出せない味わいを一袋でお手軽に、というのも『大豆麺』シリーズの特徴なので、材料の選定にも力を注いでいます。『ゆずおろし』のゆずは、産地や種類で風味の出方が変わるので、酸味や皮のほろ苦さを出し過ぎず、皆さんに満足いただける味になるように細かなところまでこだわりました。原材料のうちの「えび」ひとつ選ぶにも、河原がとてもこだわっていて」

河原さん
「私は村山、石井よりも後に開発メンバーに加わったので、新味の『えび塩焼きそば』には愛情を注ぎました。えびと一口に言っても、殻の風味や独特のにおいの強さなど原料によって異なるため、選定に悩みましたね。たくさんの試作品の中で改良し目指す味をつくっていくのは本当に難しかったですが、できあがった時の満足感はひとしおでした」

こうした試行錯誤と尽力で、さらにおいしくなった『大豆麺』シリーズの6種類。いずれも手の込んだ味が簡単に楽しめるものばかりですが、野菜のちょい足し、サラダチキンで追いたんぱくなど、アレンジしていただくのもおすすめです。

リニューアルを果たしたタイミングでは、『汁なし担々麺風』のリニューアル前後を比較したモニターアンケートも実施しました。大きな課題だった大豆臭についての回答は、「弱くなった」が94%。ざらつきについては「弱くなった」が98%となり、麺の口当たりについても98%が「よくなった」との結果に。

村山さん
「こうした高い評価は、とてもうれしく感じています。麺がメインの商品なので特に力を入れた甲斐あったかと。一方で、ざらつきや大豆特有の香りを気にされる方はまだいらっしゃるので、今もなお改良を続けています」

発売直後から改良を続けながら、それでもまだ変える余地があるものなのでしょうか？

石井さん
「まだいろいろとあるのではないかと思っています。たとえば、グミやソーセージといったもちもち食感が特徴の食品の技術を応用するなど、さらにおいしさを追求したいと思っています」

村山さん
「リニューアルしたとはいえ、『大豆麺』はまだまだ認知を広げるフェーズ。多くのお客様の手に取っていただくには乗り越えなくてはならないことは多いので、これからも止まることなく改良を続けていきます」

ラインナップも広がって、さらにおいしくなった『大豆麺』シリーズ。このリニューアルを後押ししてくださったモニターのみなさんは、『キッコーマン＋』の会員でもあります。運営に携わる織戸さんによると、この『キッコーマン＋』は、お客様と直接交流できる場なのだとか。

織戸さん
「調味料や食料品といった商品を扱っているキッコーマンは、身近な企業と思われがちです。でも、実際にお客様に商品を販売していただくのはスーパーマーケットのような小売の方々なので、実はお客様との直接の接点がほとんどないんです。だからこそ、皆さんともっとつながりをもちたいという思いで、『キッコーマン＋』を立ち上げました。

キッコーマングループのさまざまな商品を知っていただいたり、キッコーマンが目指しているお客様の〈おいしい記憶〉づくりに寄り添ったりできるよう、旬のレシピを掲載したメルマガ配信や料理教室のライブ配信などを行っていますが、今後はさらに濃度を高めて、試食会や座談会なども開催したいですね。いずれはキッコーマンとお客様の双方向のコミュニケーションやお客様同士のつながりができるようにして、ファンサイトのようなアットホームな場にしていきたいと思っています」

そんな『キッコーマン＋』会員の方々にご協力いただいたのが、発売時とリニューアル時の2度にわたるアンケートでした。

織戸さん
「このように、リニューアル前後の商品を食べ比べていただくため、同じモニターの方へ再度アンケートをお願いするのは初の試み。その結果を開発陣に伝えることで、次の改良につなげられる仕組みができたので、実施してよかったと思っています。今後、別の商品にも活用していきたいですね」

村山さん
「会員の方とはよりリアルに、オフラインの場でもつながれるといいですよね。一緒に新メニューを開発したりとか」

織戸さん
「そうですね。座談会の参加を受けてくださる方も一定数いらっしゃるので、PRも含めて一緒に取り組んでいければと思います」

『キッコーマン＋』会員の方々とのタッグで新商品が生まれるなんて、考えるだけでもワクワクしますね。なお、会員の方に向けては限定のキャンペーンやイベントを開催するほか、旬の食材を活かしたレシピや料理のコツなどお役立ち情報もお届けしています。こちらのページから無料登録でできるので、まだという方はぜひチェックしてみてください！

高たんぱく・低糖質の『大豆麺』のラインナップは全6種類。炒め調理の『えび塩焼きそば』、和え麺の『ゆずおろし』、『濃厚ボロネーゼ』、『汁なし担々麺風』、そしてスープといただく『香る生姜かきたま』、『かきたまチゲ風』と、バラエティ豊かな顔ぶれです。

村山さん
「手軽においしく麺料理を楽しめて、カラダにもうれしい商品なので、たんぱく質を摂りたい方や糖質を気にするには、ぜひ一度お試しいただければと思います」

石井さん
「何度も試作を重ねて、苦労の末生み出せた自慢の商品です！ぜひたくさんの方に食べていただけるとうれしいです」

河原さん
「〈大豆の麺〉と聞いて味を心配する方もいるかもしれませんが、おいしく食べていただくことを目指して改良を重ねています。麺類は糖質が高くて……と罪悪感がある方も、気をつけようと思ったときに一食置き換えて、カラダも心もハッピーになっていただけたらな♪と思います」