初心者でも簡単！
あじのさばき方（3枚おろし）
と保存のコツ

江口さん「内臓を外した後にすすぐので、（1）の水洗いはさっと流す程度で構いません。ぜいごはかたく尖っているので、指を切らないように注意しながら、尾の方から寝かせた包丁の刃先を入れてそぎ取ります。

包丁だけに集中しすぎると、左手（添えている方の手）に力が入りがち。つい強く押さえつけてしまい、あじの身をくずしてしまうので注意して」

江口さん「胸びれのつけ根から、えらを含めて腹びれのつけ根まで、斜めに切り落とします。身がもったいないからと頭だけ落とすと、骨が残ってさばきにくくなるので、必ず写真のように腹びれのつけ根までを落とします」

江口さん「お腹に包丁を入れるときは浅く、皮を切るくらいのイメージで。刃を深く入れて内臓を傷付けると身に臭みが移りやすいのでていねいに行いましょう。新鮮な魚ならそれほど血が出ることはなく、内臓もきれいに取り出せます。

洗うときはやさしく。力を入れすぎず、親指ですべらせるように洗うと身がくずれず、骨に指を引っ掛けにくくもなるので安心です。中骨付近の血合いも残っていると臭みが出るので、きれいに落として。ただし、洗いすぎはうま味を逃してしまうので、短時間で終えるようにするのがポイントです」

江口さん「包丁の刃をまな板と並行にしながら中骨に沿って切るのがポイント。常に刃の下側に中骨が当たっているのを感じながら切ると切りやすいです。慣れるまでは一気に切らずに少しずつ刃を進める感じで」

江口さん「ガイドラインとして切れ目を入れるときは、包丁を持っていない方の手で身を軽くおさえるとやりやすくなります」

江口さん「身の中心にある血合い骨は、お刺身などをするときに取り除きます。煮魚や焼き魚にする場合は、箸でも取りやすくなるのでこの工程を省いても良いでしょう」

江口さん「血合い骨と同様、料理によっては皮をひく必要があります。お刺身やなめろうにするときは取り除きましょう。むくときはグイッと引っ張るイメージで。新鮮なものならきれいにむけますよ」

江口さん「だしを入れると、食べやすくやさしい味に。野菜は細く切るほど、調味料とよくなじんでおいしくなります」

江口さん「失敗して身がボロボロになっても仕上がりに影響のないなめろうは、3枚おろし初心者におすすめ。あじのプリッとした感触を楽しみたいなら、あまりたたきすぎないようにしましょう。しそを巻いて食べるのもおいしいですよ」

江口さん「塩をふるのは、浸透圧のはたらきで染み出た水分といっしょに臭みをとるため。出た水分が残っていたり、お腹にペーパーを挟んだりしないと傷みやすくなるので気を付けましょう」

江口さん「3枚おろしにすれば、短時間で凍るので劣化が抑えられるほか、解凍時間も短縮できます。氷の入った冷たい塩水で表面の脂を洗い落とすのは酸化を抑えるため。新鮮なうちに冷凍保存すれば、後日お刺身でもおいしく食べられますよ」