だしの取り方
（かつお＆昆布・昆布・いりこ＆昆布）と
だしを活かす
おすすめレシピ3選

続いては、だしにまつわる疑問や豆知識をご紹介！ 知っておくと料理がもっと楽しくなります。

Q.一番だしと二番だしとは？だしの取り方が違うの？

A.
江口さん「上記の通り、今回紹介したような手順で最初に取れるのが一番だし。そのだしガラをもう一度使って取ったものが二番だしで、水とだしガラを火にかけ、じっくり煮出して取ります。二番だしは、うま味が引き出される一方で雑味も出るので、前述のとおり味が濃いものに使いましょう」


Q.だしの取り方、もっと簡単な方法は？

A.
江口さん「簡単な方法３つあります。ひとつは、茶こしに小分けパックの削り節を入れ、お湯を注ぐ方法。お湯100mlまでなら、削り節は2.5gもあれば十分なので、小分けされた使い切りパックの容量を目安に量を決めてください。

ふたつめは、レンジを使ったかつおと昆布の合わせだし。耐熱ボウルに昆布、削り節、水を入れてラップをふんわりかけ、電子レンジで3分（600W）加熱するだけです。みっつめは、お茶パックに削り節を入れ、食材と一緒に煮ながらだしを取る方法。私はたけのこを煮るときなどに、よく利用しています。

どれも簡単なわりに、おいしいだしが取れますよ」

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だしの取り方　手早くだしを取る

Q.かつお節、昆布、煮干し（いりこ）の保存、どうするのが正解？

A.
江口さん「昆布は酸化よりも湿気に弱いので、パッケージがジッパー付きなら、口をしっかり閉じて保存を。付いていない場合はジッパー付き保存袋や、のりが入っていた密閉できる缶などに移し替えましょう。
湿気にも酸化にも弱いのが削り節。ジッパー付きの袋に入れ、空気をしっかり抜いてから口を閉じて冷凍庫で保存を。

煮干し（いりこ）も酸化が早いので、購入したらすぐに全部の内臓を取っておくと、面倒な作業が一度で済みます。それからジッパー付き保存袋に入れます。消費スピードが遅いなら冷凍保存すると安心です」

Q.だしを取った後のだしガラ、何かに活用できる？

A.
江口さん「だしガラを佃煮にするという人もいますが、それ以外にもいろいろなお惣菜に活用できます。昆布はくるっと巻いておでんに使ったり、一口大に切って筑前煮に、細切りにしてきんぴらごぼうなどに入れたりするのがおすすめ。削り節も、きんぴらごぼうに入れるとうま味がアップします。いりこは、かき揚げの具材に混ぜるとおいしいですよ。冷凍しておけば何かの折に使えるので、スペースが許すなら保存してみては」

煮物に汁物、そして麺。数あるレシピの中から、今回はだしの味が決め手となるものをピックアップしました！ しみじみおいしい3つのレシピ、作り方をぜひチェックしましょう。

江口さん「里芋料理の定番となる煮物は、やさしい甘さ。下ゆで後に洗うことで、里芋のぬめりを抑えています。トロッとした口当たりが好きな人は、さっと洗う程度にしておくのがおすすめ」

江口さん「きちんと取っただしは、本当においしいんです。手がかかって面倒と思うかもしれませんが、この味を一度知ると、手間ひまを超えた価値に気付くことでしょう。まずは、時間のある週末やお正月のお雑煮のように特別な料理をつくるときにがんばってみてはどうでしょうか。ホッとする味わいに“ああ、だしを取って良かった！”とつくづく思うはず。だしの旨みは和食のベースとなるものなので、ここぞというときのためにぜひマスターしましょう！」