しょうゆはどうやってつくられる？
キッコーマンの工場見学施設「もの知りしょうゆ館」で
中の人にあれこれ聞いてみた

しょうゆって、どうつくられているの？今回、その答えを教えてくれたのが、長年、キッコーマンでしょうゆの開発に携わる亀甲萬本店 初代醤油杜氏の花田洋一さん。通常の工場見学では、製造工程の解説に映像を使いますが、今回は特別に講義形式で教えてくれました。

花田さんによると、そもそも「しょうゆ」という言葉が出現したと考えられるのは、室町時代のこと。当初は文化の中心である都があった近畿地方を中心に産地が形成されていましたが、江戸時代を迎え、幕府のある江戸で文化が発展するようになったことで、関東にも広く伝えられていったのだそうです。

そんなしょうゆの主原料となるのは、大豆、小麦、食塩。これらは微生物の働きによって発酵が促され、麹（こうじ）、もろみへと変化していきます。このもろみをしぼった液体を加熱、またはろ過すればしょうゆの完成。ざっくりとした言い方になりますが、これがしょうゆの製造工程です。

しょうゆづくりに関わる微生物、麹菌、乳酸菌、酵母のうち、最も大切な働きをするのが麹（こうじ）菌。これは蒸した大豆と炒った小麦から麹をつくる「製麴（せいきく）」の工程で加えられるもので、キッコーマンのしょうゆには「キッコーマン菌」と呼ばれる麹菌が使われています。

キッコーマンが独自で開発したキッコーマン菌は、長年にわたって大切に受け継がれてきた門外不出のもの。もちろん、これだけがしょうゆの味や香りを決めるわけではありません。微生物を数種類使ったり、酸素の量や温度をきめ細かく管理したりといったこだわりがあるからこそ、キッコーマンしょうゆのあの複雑なうま味と華やかな香りが生まれてくるんです。

花田さんによれば、このほかにも、キッコーマンのしょうゆにはいくつものこだわりが詰まっているのだとか。そのひとつが、「本醸造」。しょうゆの製法には大豆と小麦を微生物によって発酵させる本醸造のほか、アミノ酸などの成分を添加する「混合醸造」「混合」の2種類もありますが、キッコーマンは国内だけでなく海外でもあくまで本醸造にこだわり続けているのだそう。

さらに、ラインナップが豊富なのも、こだわりのポイント。多様な料理や使い方に合わせ、それぞれに最適な1本を提供できるよう、さまざまなしょうゆを用意しています。

続いては、昔ながらのしょうゆのつくり方を模した体験の様子をご紹介しましょう。ここで使うのは、しょうゆの原料となる大豆と小麦、塩。まずは蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ合わせる、「製麹」の工程です。

そしていよいよ、麹菌を投入。再びよく撹拌された麹のもとは、杉板でつくられた長方形の容器、麹蓋（こうじぶた）に出され、舟の底のような形に盛られていきます。これを蒸し暑い環境に置くと麹菌が繁殖し、途中、麹の熱を抜くための手入れを加えながら、およそ3日で麹が完成します。

混ぜたばかりのときはきな粉のような色をしていた麹のもとは、1日目に白っぽく、3日目には緑色に変化。想像以上の変わりようには思わず目を見張るほどで、麹菌の活躍ぶりが実感できます。

こうしてできた麹は、食塩水を加えられてもろみとなり、発酵と熟成を経て「圧搾（あっさく）」という工程へ。今回は、あらかじめ熟成させておいたもろみを、深さのある筒状になったナイロン製の布に少し流し入れて折りたたむ、という作業を繰り返していきます。

こうして折り重なったもろみの自重で、ゆっくりと下の層へ送られていくしょうゆ。上から体重をかけて押さえることでしぼられ、少しずつ流れ出してきます。最初のうちは濁り気味で茶色がかっていますが、これはもろみの粒子が混じっているから。粒子はしぼるうちに布目に詰まってこし取られるため、しょうゆの色はやがて澄んだ赤へと変化し、まるで『いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ』のような色合いに変わっていきます。

こうした工程を大量生産に対応した形で行うのが、しょうゆ工場です。工場ではここからさらに、しぼったしょうゆをタンクに入れて表面の油や底に沈んだおりを分離させる「清澄（せいちょう）」、微生物の殺菌や酵素の失活などのために加熱する「火入れ」、もしくは微生物を取り除く「ろ過」などが行われ、ついにしょうゆの出来上がり！さまざまな検査を経て皆さんのもとへと届けられていくのです。

しょうゆづくりの流れがわかったところで、花田さんが教えてくれたしょうゆの種類についてもご紹介しましょう。聞けば、JAS（日本農林規格）で定められているのは、こいくち（濃口）しょうゆ、うすくち（淡口）しょうゆ、さいしこみ（再仕込み）しょうゆ、たまり（溜り）しょうゆ、しろ（白）しょうゆの5分類。それぞれに、大豆と小麦の比率、醸造の回数や期間などの違いがあり、味わいや合う料理も変わってくるそうです。ちなみに、日本で生産されているしょうゆは、8割以上がこいくちしょうゆなのだとか。

▼しょうゆの分類と特徴

続いて花田さんから紹介されたのは、キッコーマンの多彩なしょうゆラインアップからピックアップした、「いつでも新鮮」シリーズの４種類。「いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ」「いつでも新鮮 味わいリッチ 減塩しょうゆ」「いつでも新鮮 コク旨リッチ 特選 丸大豆しょうゆ」「いつでも新鮮 旨み広がるだししょうゆ」について、それぞれの解説とテイスティングが行われていきます。

まずは近年、人気を集めている「生しょうゆ」から。おだやかな香りとまろやかな塩味が特徴で、火入れ（加熱）をせずにろ過のみで除菌を行う、まさに「生」のしょうゆです。

続いて紹介された「減塩しょうゆ」は、食塩分を40％カットした1本。減塩=薄いと考える人もいるかもしれませんが、キッコーマンでは「脱塩法」を採用しており、香りやうま味、甘味などを残しながら食塩分のみを除去しているため、しょうゆ本来のおいしさを感じられるとのことです。実際にその味を確かめた参加者の方からも、「おいしいね」「うま味が残されているなら、減塩にしたい」といった声が聞こえてきました。

3本目の「丸大豆しょうゆ」は、油をしぼる前の大豆まるごとを原料としたもの。油の成分の一部がしょうゆにも溶け込むことで、まろやかでやわらかな口当たりとコク深さをもつ1本です。

最後に紹介されたのが、昆布やかつお節などの成分を加えた「だししょうゆ」です。一般的なこいくちしょうゆよりも塩分控えめですが、だしのうま味によって物足りなさを感じにくいため、健康を気遣う人にもおすすめなのだとか。実際にテイスティングした参加者の方にも好評で、互いに「おいしいね！」「これ、止まらない……！」と笑顔を交わす姿が印象的でした。

ちなみに、これらのしょうゆに冠された「いつでも新鮮」の名前は、空気に触れない二重構造の「密封ボトル」が実現するもの。開栓してからも新鮮な風味が長く続くという特徴を表しています。

なお今回は、通常なら社会科見学で訪れた小学生のみが対象の実食体験も実施されました。こちらは、おせんべいを焼いてしょうゆを塗り、その場で味わえるという食育プログラム。ちなみに、この実食体験を経た小学生の中には、しょうゆに対する感想が変わる子も多いのだとか。それまではしょうゆに対して「しょっぱい」というイメージを抱いていた子も、体験後は「おいしい」とコメントするそうですよ。

原料やつくり方以外にも、しょうゆにまつわる疑問はさまざま。中でもよく寄せられるものや、今回の参加者から飛び出した質問などをQ&Aでまとめてご紹介します。

Q. こいくち（濃口）、うすくち（淡口）の違い、もっと教えて！

A. こいくち（濃口）しょうゆは生産量が多く、日本全国で幅広く親しまれています。主な原料は大豆、小麦、塩で、透明感のある赤い色味が特徴。塩味、うま味、甘味、酸味、苦味のバランスが良く、調理にはもちろん、卓上用にも使える万能調味調です。一方のうすくち（淡口）しょうゆは、日本のしょうゆ生産量の1割強を占めており、近畿地方を中心に好まれています。特徴は、淡い色味と控えめな香り。素材の色や味を最大限に活かす料理に向いており、煮物や炊き込みご飯などにもよく使われます。

Q. 開封後のしょうゆ、いつのまにか賞味期限を過ぎてしまった……。

A. しょうゆは保存食品のため、賞味期限を過ぎたことで体に影響を及ぼすわけではありません。問題は、風味に及ぼす影響。時間が経つことで本来のおいしさを味わいにくくなるため、できるだけ賞味期限内に使い切るのがおすすめです。なお、開栓したしょうゆはとりあえず冷蔵庫で保存するという人も少なくないですが、実は容器によって適した保存方法は変わるもの。通常のペットボトルに入ったしょうゆなら冷蔵保存が適していますが、密封ボトルに入った「いつでも新鮮」シリーズは開封しても空気に触れないため、常温で保存できるんです。しかも開栓後、120日間（「いつでも新鮮 超減塩しょうゆ」は90日間）も日持ちするのもうれしいポイント！

Q. しょうゆの塩分って、どのくらい？減塩しょうゆに切り替えた方がいい？

A. 一般的なしょうゆは食塩濃度が17.5％とされており、大さじ1あたりの食塩分は2.6g。これに比べ、「いつでも新鮮 味わいリッチ減塩しょうゆ」は食塩分を40％カットしているので、塩分摂取が気になり始めたときや、妊娠期間中などに取り入れるのもおすすめです。先にもご紹介したように、キッコーマンの減塩しょうゆはうま味そのまま、塩分だけを取り除く製法で仕上げています。いつものしょうゆと変わらないおいしさなので、気になる方はぜひ一度お試しを！

Q. 「生しょうゆ」を最後まで出し切る方法は？

A. 「いつでも新鮮」シリーズの密封ボトルは、いくら押しても最後に少しだけ残ってしまう……。そんなときは、キャップを逆向きに回すのが正解！上から見て時計回り（右回り）にひねると、キャップが外れて内側の密封が切れるため、残りの一滴まで出し切ることができるんです。このとき、もし使い切れなかった場合はキャップを閉め、冷蔵庫で保存してくださいね。

Q. 国によって味の好みが違うこともあるけれど、海外のしょうゆはどんな味？

A. たとえば、アジアやブラジルでは甘いものが好まれるなど、国や地域によって嗜好は変わるもの。海外8か所の工場で生産され、世界100か国以上で親しまれているキッコーマンしょうゆは、各国の食文化に合わせながらも、基本的には日本国内と同じ製法、同じ味わいのこいくちしょうゆを用意しています。

今回、訪れたキッコーマン野田工場の敷地内には、「キッコーマンもの知りしょうゆ館」が併設されています。こちらは、しょうゆの製造ラインを見学しながら、もろみ熟成の様子やしょうゆの色、香りを体験できるミュージアム。

先ほどご紹介した製麹、発酵、圧搾などの工程も実際の製造ラインで見られますが、当然ながらスケールは雲泥の差です。見学通路からガラス越しに見える製麹室いっぱいに広がった麹のもとに圧倒されたり、その部屋ひとつの麹からつくられるしょうゆの分量が1リットルボトルで11万本分と聞いて驚いたり。

見たことのない光景が続く中、案内してくれたスタッフからは、ひとつひとつの工程でしっかりと品質管理が行われていること、原料の無駄を抑えてたくさんのしょうゆが効率良くつくられていることなどが伝えられていきます。花田さんのレクチャーとしょうゆづくり体験から、発酵には温度と湿度の管理が重要なことなど、しょうゆづくりのポイントを学んだ参加者たちも、深くうなずきながら見学を続けるのでした。

見学通路の途中にある窓ガラスには、「仕込みタンクの仕組み」が描かれています。窓の向こうに見える銀色の建造物が、仕込みタンク。もろみを発酵・熟成させるためのもので、質の良いもろみにするべく、きめ細かな管理の下で温度調整や撹拌が行われているんです。

「もの知りしょうゆ館」同様、工場の敷地内にあるのが「御用醤油醸造所」。通称「御用蔵」と呼ばれるこの施設は、宮内省（現宮内庁）に納めるしょうゆの専用醸造所を移築したもので、伝統的な醸造技術や、建設された1939年当時の道具などが展示されています。同時に、今なお同じ製法でしょうゆがつくり続けられている貴重な場所。

さて、工場見学の締めくくりは、スイーツ＆お買い物。「まめカフェ」でソフトクリームに舌鼓を打ち、「キッコーマンもの知りしょうゆ館売店」でおみやげをチェックするのもまた、楽しみのひとつです。御用蔵で醸造された「御用蔵醤油」や、ここでしか買えないレアグッズなどが並ぶ売店では、ついつい買いすぎてしまうかも!?

キッコーマンの工場見学を交えながら、しょうゆの種類からつくり方までをお届けしましたが、いかがでしたか？こうしたしょうゆの奥深さを知ることで、より一層、身近な存在となった方もいるのでは？今回のレクチャーを参考に、料理ごとにしょうゆの種類を変えてみるのも楽しそうですね。実際に、参加してくれたキッコーマン+会員の方からも、「しょうゆに関して深まった知識を、今後の料理に活かせそう」「これからはスーパーのしょうゆコーナーで、いろいろなしょうゆを確認して使ってみたい」といった感想が寄せられていました。

今回の記事に登場した「キッコーマンもの知りしょうゆ館」では、一般の見学も受け付けています。また、キッコーマンしょうゆの工場は兵庫県や北海道にもあるので、興味のある方はご予約のうえ、参加してみては？
※今回の記事でご紹介しているプログラムは、キッコーマン+会員を対象として特別に企画されたものとなります。通常でお申込みいただける工場見学とは内容が異なりますので、ご了承ください。

また、キッコーマン+会員も随時募集中！会員の方には、今回のような限定プログラムをはじめ、キャンペーンやイベントのご案内、料理が楽しくなる情報の発信など、さまざまな特典を用意しています。登録は無料。皆さんのご参加をお待ちしています！