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【ゆで卵のゆで時間まとめ】
つくり方のコツや
人気の味玉レシピ3選も
紹介します

2022.07.21

単純なようで意外と奥が深いゆで卵。好みの加減のゆで卵をつくるには、ゆで時間やゆで方が重要です。そこで今回は、とろとろ半熟からしっかり固ゆでまで、ゆで時間の目安がわかるよう、1分ごとの違いをまとめてみました。また、基本のゆで方や殻のむき方、賢い切り方など、つくり方のコツもたっぷり解説。さらに、絶品の「味玉レシピ3選」までお教えします!それでは、料理家の江口恵子さんに、好みのゆで卵をつくるコツを解説してもらいましょう。

卵をゆでるのは、
水から?お湯から?

ゆで卵をつくるときに、「卵は水からゆでるか、お湯からゆでるか」と、迷うかもしれませんが、江口さんのおすすめはお湯からゆでる方法。

江口さん「卵は水に入れてから火にかけると急激な温度差が生じないため、殻が割れにくいというメリットはあります。ただ季節により水温が異なるので、ゆで時間と火の入り具合に差がでてしまい、理想通りの固さに仕上がらないことが起きやすいのです。

沸騰したお湯からゆでる方法なら、ゆで加減にブレが出にくくなります。沸騰したお湯に冷蔵庫から出したばかりの卵を入れれば、季節を問わず温度条件は同じで、思い通りの固さに仕上げられますよ」

とろとろ半熟から
しっかり固ゆでまで!
ゆで卵のゆで時間と固さ

お好みはどれ?
ゆで時間6分から13分の固さ

黄身の舌ざわりがなめらかなとろとろ半熟から、黄身がしっとりした固ゆでまで、ゆで卵はゆでる時間によって違いが出てくるもの。どのくらいゆでればいいのか、迷ってしまいがちです。そこで、ゆで時間ごとに固さがどう変わるかを、1分刻みで比較してみました(上の写真)。お湯からゆでたときに半熟となるゆで時間は6分で、そこから1分ごとに黄身の固さが変わっていく様子が見てとれます。

6分……超半熟で、切ると黄身が流れ出る状態。白身もやわらか。
7分……半熟。黄身の外側が固まりつつ、内側は流れ出るくらい。
8分……黄身の外側が黄色く変わり始めます。内側はまだとろり。
9分……黄身は中心を除いて固まり、ねっとりとした舌触りに。
10分……黄身はほぼ固まって、中心までしっとり。
11分……黄身は外側が完全に固まった状態。
12分……黄身の外側は色が薄くなり、内側まで完全に固まっています。
13分……固ゆで。黄身の色は全体的に白っぽく変化。
Point

江口さん「ゆで時間が6分より少ないと白身が固まりきらないことがあるので、6分以上ゆでるようにしましょう。水からゆでるときは、それぞれのゆで時間からさらに4~5分長くゆでると、ほぼ同じ固さになります。

基本的に固さはお好みですが、丼物や麺料理など、黄身をからめて食べたい料理なら半熟、タルタルソースや卵サラダのように刻んで使う場合は固ゆで、といった形で使い分けましょう。なお、半熟の方が傷みやすいので、お弁当に入れる場合は固ゆでのものにしてくださいね。半熟は8分、固ゆでは11分が、固さと黄身の質感のバランスが良いのでおすすめです」

ゆで卵をつくるときに
必要なものは?

・鍋(一度にゆでる卵がすべて入るサイズ。卵が2~4個なら直径15cm程度が目安)
・水(卵がすっぽり浸かる程度の量)
・酢(直径15cmの鍋なら大さじ1程度)
・菜箸
・おたま
・ボウル
・氷水(適量)
・あればスプーン、卵の穴あけ器など
Point

江口さん「使う鍋は、卵が重ならずに入るサイズを。ゆでているときにふたをすると蒸気で火が通るので、水の量は少なくても構いません。卵を入れるときにお湯がはねるのが不安なら、おたまでそっと入れるようにして。

酢にはたんぱく質を凝固させる働きがあるので、加えておくと殻が割れたときに白身が流れ出にくくなります。ボウルと氷水は、殻をむくときに必要。スプーンや卵の穴あけ器も、ゆでるときに割れにくくしたり、殻をむきやすくしたりすることに一役買うのであると便利です」

ちょっとした工夫で簡単に!
ゆで卵をつくる前の下準備

ゆでる前に卵の底に穴をあける

ゆで卵の殻をむくときによくあるのが、殻に白身が付いて一緒にはがれてしまうこと。この失敗は、卵の丸みを帯びている側に穴をあけると回避できます。

これは、丸みのある側には「気室」と呼ばれる空間があり、ここに穴をあけることで卵の中身と殻の内側にある薄皮の間に空気が入って、すき間ができるからです。特に新しい卵ほど白身ごとはがれやすいので、ぜひお試しください。
Point

江口さん「画鋲などを刺して穴をあけたり、スプーンの裏側で叩いてヒビを入れたりする方法もありますが、簡単で失敗しないのが、100円ショップなどで販売されている卵の穴あけ器を使うこと。中に細い針が入っており、卵を押し付けるだけできれいに穴があけられます。

画鋲だと穴が大きくなってしまったり、卵を持つ手に力が入りすぎてしまったりします。スプーンも力加減が難しいですが、この穴あけ器なら簡単で失敗知らず。私も初めて使ったときは感激しました」

失敗しない、
ゆで卵のつくり方
(お湯からゆでる・
水からゆでる)

お湯からゆでる場合

1
卵がすっぽりつかるくらいの水を鍋に入れ火をつける。沸騰したら酢を入れる。
2
おたまなどで卵をひとつずつそっと入れ、火加減を弱めの中火にする。
3
2分ほど菜箸で卵を転がした後、好みの固さになる時間までゆでる。

水からゆでる場合

1
鍋に水と卵と酢を入れて火にかける。
2
沸騰するまで菜箸で卵を転がし、沸騰したらさらに2分を目安に転がす。
3
好みの固さになる時間までゆでる。

ゆで終わったら氷水で
卵を冷やす

好みのゆで加減になったら火を止め、氷水をはったボウルに入れ2~3分冷やす。

水の中で殻をむく

1
ボウルの底に卵を押し付けて殻にひびを入れる。
2
水の中でひびの部分を指で押さえ、殻の内側に水を入れながら薄皮ごとはがすようにしてむく。流水に当ててむいても良い。

糸や包丁でゆで卵を切る

1
敷いた糸の上にゆで卵を置き、卵の上で糸を交差させる。
2
糸を引っ張ってぎゅっと結ぶようなイメージで切る。
包丁で切る場合は、刃をラップでくるむと黄身がくっつきにくい。ラップは刃の部分に山折り側が来るようにし、密着させるようにして。
Point

江口さん「ゆで上がった卵を急冷すると、卵が引き締まって薄皮が剥がれるため、殻がむきやすくなるんです。また、余熱で黄身が固くなってしまうことを防ぐ効果もあります」

つくりおきで時短にも!
ゆで卵の保存方法

そのまま食べるのはもちろん、お弁当に入れたり、サラダや煮物に使ったりと、さまざまな料理にも活躍するゆで卵。ゆでる手間は同じなので、多めにつくって冷蔵保存しておくと重宝します。
Point

江口さん「ゆで卵は常温保存できないので、冷蔵保存を。容器に入れて保存すれば冷蔵庫の中で迷子になったり、生卵と混じったりすることもなくなります。ゆで加減にかかわらず、保存期間は2~3日が目安です。もし食べきれない場合は、冷凍で1か月ほど保存することも可能。ただし食感が落ちるので、みじん切りにしたものを冷凍し、タルタルソースやトマトサラダなどに入れるのがおすすめです」

味変で新鮮!
ゆで卵をつかった
「味玉」3選

さて、そのまま食べてもおいしいゆで卵ですが、ぜひレパートリーに加えたいのが味玉(煮卵)。定番の甘辛味もいいですが、今回ご紹介するのは何ともユニークな味玉です。身近な調味料でできるので、いつもとは違う味わいを手軽に楽しんで。

はちみつぽんず味

さわやかな酸味と、まろやかな甘味が楽しめる一品。

ソースしょうゆ味

しょうゆ×スパイシーな風味。意外な組み合わせがクセになります。

めんつゆカレー味

ほんのり黄色く染まった味玉は、カレーうどんを連想させる和風味。

Point

江口さん「今回ご紹介した味玉3選は、どれも主張しすぎない味付けなので、トッピングに使ってもおいしくいただけます。ただ漬けておいただけで、ゆで卵より豪勢な気分になれるのがうれしいですね。

味玉だけでなく、サラダのトッピングにしたり、角煮をつくるとき一緒に入れたりと、幅広い料理に使えるゆで卵。おかずのボリュームアップもプラス1品もすぐにできるので、1~2個など多めにつくって冷蔵庫に入れておくことをおすすめします。ゆで時間がたった1分違うだけで仕上がりが変わるので、好みの固さを見極めて、料理によって使い分けてみるのもいいと思います」

ホームクッキング編集担当より

1分ごとのゆであがり具合の比較、いかがでしたか? ぜひご家庭でも試して「わが家好みのゆで卵」をみつけてください。いざ殻をむいて食べようとしたら、思った感じじゃなくてがっかり……もうさよならです! そして味玉、いろいろな調味料を組み合わせて味変を試してみるのも楽しそう。おいしい調味料の組み合わせを見つけたらぜひ教えてください。(編集長S)

写真:江口恵子さん

教えてくれた人 江口恵子さん

料理家、フードスタイリスト、 All About「家事」ガイド 。雑誌や広告、Webなどでレシピ提案やスタイリングを行うほか、企業のレシピ開発など、幅広く活躍。料理教室「 ナチュラルフードクッキング 」主宰、カフェ&デリ「ORIDO. 吉祥寺」オーナー。著書に『普段使いの器は5つでじゅうぶん。』(ジービー)などがある。

撮影/金田邦男

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