さやえんどう（絹さや）の
ゆで方・ゆで時間！
下処理や保存のコツ、
おすすめレシピも
シャキシャキした歯ごたえが魅力のさやえんどう。料理のあしらいとしても活躍し、ほんの数枚添えるだけで彩りを与えてくれる野菜です。そんなさやえんどうを色鮮やかにゆでる方法や、下処理と保存のコツ、選び方などをまとめました。さやえんどうが主役のおすすめレシピとあわせてご紹介します。
さやえんどうの下処理
（筋の取り方）
さやえんどうは筋があり、取り除かずに調理すると口の中に残ってしまいがち。食感や喉ごしが悪くなってしまうので、下処理の段階で取り除きましょう。
●基本の下処理、筋の取り方
- 洗ったさやえんどうをのへたを、カーブがゆるいほう（豆がある側）に向けて折る。
- 折ったへたをそのまま下端に向かって引き、筋を取り除く。
- 上下を入れ替え、下端をカーブが強いほうに向けて折り、そのまま引いて筋を取り除く。
- 両側の筋が取れた状態。
筋を引くときに勢いが良すぎると途中で切れやすいので、強く引っ張らないようにしましょう。自然に切れた場合は、それ以上取る必要はありません。特に小さいサイズの場合は筋があまりないため、途中で切れやすくなります。
小さいサイズのさやえんどうは、工程2の段階で筋が途中で切れてしまいがち（写真）。この場合、カーブが強い側の筋はほとんどないため、下の写真のように下端からもカーブがゆるい側の筋を取るようにしましょう。
へた側と同じように、おしりがわのとがった部分を少し折り、そのままゆっくりと引いて筋をとります。
さやえんどうの
ゆで方・ゆで時間
【鍋・レンジ】
さやえんどうは加熱しすぎると色がくすんだり、食感が損なわれてしまいます。色鮮やかにゆで上げるには、サッと火を通すのがポイント。
●鍋でゆでる
- 鍋に湯を沸かし、塩を入れる。分量の目安は、さやえんどう50gに対して水500ml、塩小さじ1/2。
- 下処理を済ませたさやえんどうを入れ、全体が湯にかぶるように軽くひと混ぜしてから30秒ゆでる。
- 氷水にとって冷まし、粗熱を取る。
- ざるに上げ、重ならないように広げて水けを切る。キッチンペーパーで軽く押さえるか、写真のようにキッチンペーパーを広げた平ざるに上げると、より早く水けを取り除くことができる。
1パック分など、ある程度の量をゆでるなら、鍋を使う方法がおすすめです。ゆで時間は、さやえんどうのサイズによって多少変わってくるので、30秒を基準にさやが薄くて小さめのものは20秒、さやが厚くて大きめのものは40秒として、様子を見ながら調整してください。
粗熱を取るときに冷水を使うのは、色の鮮やかさを保ちながら余熱で火が通り過ぎるのを防ぐため。さやえんどうはすぐに火が通るため、おか上げは避けましょう。
●電子レンジで時短調理
- キッチンペーパーにさやえんどうが重ならないようにして並べ、包む。
- 全体を水で濡らしたら耐熱容器に載せ、電子レンジの600Wで40秒加熱。火の通りが十分でない場合は、様子を見ながら10秒刻みで加熱する。
- 全体的に加熱されたら、鍋でゆでる方法と同じように冷水で粗熱を取り、ざるなどに広げて水けを切る。
使う量が少ないときは電子レンジがおすすめ。鍋でゆでたものに比べると甘みが多少減りますが、手軽＆スピーディーに加熱できます。濡らしたキッチンペーパーに包むことで、ラップをしなくてもさやえんどうの水分が飛びにくいうえ、全体にムラなく火が通りやすいのもうれしいところ。なお、同じレンジ加熱でも、ただ耐熱容器に並べてラップをしただけでは青くささが残りやすく、甘みが引き出されにくくもなるので、濡らしたキッチンペーパーを使うのがおすすめです。 ※パッケージに「電子レンジでの使用は不可」などと記載されている商品は使わないでください。
●さやえんどうの切り方と意外な使い方
料理のあしらいとして使う場合は、簡単な飾り切りにしてみては？上下にV字型の切り込みを入れた「矢羽根切り」にしたり、斜め半分に切って重ねたものを竹に見立て、煮物などの料理に添えると、より華やかな印象になります。
左側が矢羽根切りで、右側が竹に見立てたもの。どちらもほんのひと手間でできるので、ハレの日の食事やおもてなしのときにもピッタリです。
また、ゆでたさやえんどうを2〜3mmの斜め細切りにするのもおすすめ。青ねぎの代わりとして薬味のように添えたり、三色丼の具材にしたりと、使い道がさらに広がります。
斜め細切りにするときは、2〜3枚重ねた状態で切るとスピーディー。
緑色の部分に斜め細切りのさやえんどうを使った三色弁当。青菜とは違った食感が楽しめるうえ、時間が経っても色が変わりにくいのでお弁当にも適しています。
煮物の彩りなどに使われることから、和のイメージが強いさやえんどうですが、料理研究家でフードスタイリストの野口英世さんによると、「くせのない味わいなので、いろいろな料理に使えるのも魅力」なのだとか。
そんな野口さんがよくつくるというのが、「和カルボナーラ」。
1人分の場合、ベーコン20gを炒め、豆乳200mlと白だし大さじ1を加えて半量まで煮詰め、火を止めてオリーブオイルとゆず果汁（それぞれ小さじ1）を加えなじませます。ゆでたスパゲッティをからめ、ゆでて斜め切りにしたさやえんどう4枚とゆず皮少々を散らし、卵黄をのせれば完成。好みで黒こしょうをふるのもおすすめです。
また、ゆでたさやえんどうを斜め切りにし、同じくらいの薄さで斜め切りにしたかまぼことともに薄口しょうゆ、オリーブオイルで和えた手軽な副菜も教えてくれました。
さやえんどう、ゆず、かまぼこなどは、お正月のようなハレの日に準備しても余りがちな食材なので、これらを使い切る一品として重宝するそうです。
さやえんどうの保存方法
（冷蔵・冷凍）
さやえんどうは乾燥に弱い一方で、購入時のパックなどに入ったままだと時間が経つにつれ、蒸れて傷みやすくなることも。冷蔵・冷凍で保存するときは、適切な水分コントロールが大切です。
●そのまま冷蔵保存
「使い道は決まっていないけれど、とりあえず保存したい」というときは、生のまま冷蔵保存を。さやえんどうを濡らしたキッチンペーパーに包み、ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で保存しましょう。保存期間は4〜5日が目安。
生のさやえんどうを冷蔵保存する際は、洗わずにそのままの状態で。筋を取ると空気に触れる箇所が増えるので、そのままで。なお、ジッパー付き保存袋は口を閉じる前に、できるだけ空気を抜いておくようにしましょう。
●ゆでてから冷蔵保存
ゆでたさやえんどうをキッチンペーパーなどで軽く押さえて水けをしっかり取り除き、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜き、口を閉じて冷蔵庫へ。2〜3日を目安に使いきりましょう。
ゆでたさやえんどうは時間が経つうちに色がくすみ、ぬめりも出てくるので、すぐに使うときに向いています。
●ゆでてから冷凍保存
ゆでたさやえんどうの冷凍保存は、冷蔵保存のときと同じように水分を取り除いてから。ジッパー付き保存袋には、さやえんどうが重ならないように離して入れます。冷凍庫での保存期間は約1カ月が目安。
生のまま冷凍すると食感が損なわれるので、冷凍保存ではゆでてからがおすすめ。それでもシャキシャキ感が落ちるので、次に使うときは彩り用と割り切りましょう。なお、保存袋に入れるときにさやえんどうが重なっていると、互いにくっついて凍ってしまい、次に使うときに調理しづらくなるのでご注意を。
新鮮なさやえんどうの選び方
1年を通じて出回っているさやえんどうですが、旬は3月〜6月。栄養価が高まるこの時期は甘みが強く、サイズも大きくなります。そんなさやえんどうの鮮度を見極めるなら、まずはへたに注目。ピンとして張りがあり、切り口が茶色くなっていなければ、収穫してからあまり時間が経っていないものとなります。全体的にも、張りがあるものがおすすめ。
ちなみに、小さくて薄いものは若くてやわらかい反面、水分がキープされにくいので乾燥に弱い傾向にあります。あしらいとして使うなら食べやすい小さめを、しっかりとした食べ応えが欲しいなら大きめのものを選ぶと良いでしょう。
左は鮮度が落ちたもの、右は収穫されてあまり時間が経っていないもの。ヘタの部分を見れば一目瞭然です。
さやえんどうに関するFAQ
さやえんどうに関する疑問に、一問一答形式でお答えします。
Q.「さやえんどう」「絹さや」「スナップえんどう」は同じもの？
A.
分類上は同じ「マメ科エンドウ属」ですが、成長具合や品種などの違いがあります。えんどうが若いうちに収穫されたのが「さやえんどう」で、さやごと食べられるのが特徴。その中でも小振りなものが、「絹さや」と呼ばれています。
えんどうの実がある程度熟したものがグリーンピースで、「スナップえんどう」はグリーンピースをさやごと食べられるように品種改良したもの。見た目はそっくりですが、さやを開いた中の実はグリーンピースのほうが大きくなります。ちなみに「豆苗」も、えんどうの若い葉と茎を食べる野菜で、同じマメ科エンドウ属。
左から、さやえんどう、スナップえんどう、グリーンピース。
Q.さやえんどうは生で食べられる？
A.
さやえんどうは生だと青くさく、苦みを感じることもあります。サッと火を通せば食べやすくなるので、下ゆでが面倒なら炒める、煮るといったレシピを試してみては？
Q.ゆでたさやえんどうから、苦みを感じたことがあるのですが？
A.
ゆでるときにお湯の量が少なかったり、ゆで時間が短かったりすると、えぐみが出てしまうこともあります。また、火の通りが十分ではなかった可能性もあるので、サイズが大きかったり、量が多かったりする場合は水の量を増やすようにし、ゆで時間も調整してみてください。
Q.さやえんどうに含まれる栄養素は？
A.
抗酸化作用をもつビタミンCや、体内でビタミンAに変換されるβカロテンが豊富。また、ナトリウムの排出に役立つカリウムや、糖質のエネルギー変換に使われるビタミンB1も多く含まれています。
あしらいだけじゃない！
さやえんどうが主役の
おすすめレシピ３選
さやえんどうをたっぷり使ったレシピを、キッコーマンのレシピサイト『ホームクッキング』からピックアップ！さやえんどうの甘みや食感が楽しめるものばかりなので、ぜひ味わってみてください。
卵としらすの鉄板コンビに、さやえんどうの彩りと甘みプラス
『さやえんどう（きぬさや）の卵とじ』
さやえんどうの甘み×しらすのうまみが絶妙！しっかりめの味つけで、ご飯もどんどん進みます。
さやえんどうは生の状態から煮ることで、煮汁のうまみをたっぷりまとった出来映えに。卵としらす干しのやさしい食感にさやえんどうの歯触りが加わり、アクセントとして楽しめます。
さやえんどうがたっぷりとれるホットサラダ系メニュー
『さやえんどうとツナの炒め物』
シャキシャキ感を残すのがポイント。しょうゆとオリーブオイルを吸ったツナの味わいもたまりません！
まるで親子丼!?満足感のある一杯
『さやえんどうの卵とじ丼』
肉が入っていなくても、厚揚げでボリュームたっぷり！おなかも心も満たされます。
さまざまな食材とも好相性！
もっと食べたい
さやえんどう
煮物などの料理に添えられることが多いさやえんどうは、和食の彩り担当と思われがちです。でも、味わいにクセがないことから、実はさまざまな食材と相性が良く、和食に限らず幅広い料理に使える万能プレイヤー。自由に楽しめる食材なので、いろいろなレシピに挑戦してみてくださいね。
教えてくれた人 野口英世さん
料理研究家、フードスタイリスト、 All About「簡単スピード料理」ガイド 。無理や無駄のない、つくり手重視の効率的なレシピとスタイリングアイデアにファンも多く、テレビや雑誌、新聞、広告などで活躍中。近著に『turk フライパンクックブック』『使いやすい台所道具には理由がある』（ともに誠文堂新光社）などがある。
撮影／金田邦男
公開：2026年2月17日
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ホームクッキング編集担当より
実は、くたっとしていてちょっぴり青くさい添え物のさやえんどうに苦手意識がありましたが、今回の撮影で試食させていただいたときはびっくり！シャキシャキ食感とほんのりとした甘みがおいしく、それまでのイメージがガラッと変わりました！おいしく扱えるようになれば、食卓で活躍すること間違いなしです。早速、斜め細切りにしたさやえんどうのごま油和えが、お弁当の副菜でスタメン入りを果たしました！（編集担当：賀来）