ブロッコリーのおいしいゆで方
（鍋・フライパン・レンジ）と
ゆで時間の目安。
人気レシピ３選も紹介
栄養たっぷりな上にきれいな緑で彩りも添えてくれるブロッコリーは、毎日の料理やおべんとうに大活躍の野菜です。そんなブロッコリーの食感やおいしさを大きく左右するのがゆで方！「何分くらいゆでる？」「簡単なゆで方は？」などなど、そんな疑問にお答えすべく、ゆでる前の準備やゆで方のコツを料理家の江口恵子さんに聞きました。基本のゆで方はもちろん、時短にも役立つフライパンやレンジを使う方法も、写真でていねいにわかりやすく説明。そして、レパートリーが広がるおすすめレシピも紹介します！
ブロッコリーの選び方と
ゆでる前の下ごしらえ
（切り方・洗い方）のコツ
おいしいブロッコリーの選び方
ブロッコリーは全体的にこんもりと丸く、房どうしのすき間が少ないものがおすすめ。色は濃い緑で、黄色くなっていないものを選びましょう。紫がかって見えるものもありますが、これは寒さから身を守るためにブロッコリーがつくり出したポリフェノールの一種。栄養価が高まり、おいしさもアップしているので、見つけたら積極的に選んでください。また、つぼみ部分が開き始めているものは避けたほうがベターです。
つぼみが閉じ、全体的にも引き締まった状態のブロッコリー。
江口さん「つぼみが開いてきたものは花の咲き始め。鮮度が落ちているうえに、モシャモシャとした食感になるので、できるだけギュッと引き締まったモノを選びましょう。茎の断面を見て、極端に変色していないか、すが入っていないかも確認してください」
ブロッコリーの切り方
まずは小房に分けやすいよう、茎を切り落としましょう。「ブロッコリーの茎は固いから」と捨ててしまう人もいますが、皮をむけばおいしく食べられます。
- 茎が細く分かれる手前の部分に包丁を入れ、茎を切り落とす。
- 茎にそって切り落とし、小房に分ける。大きさはそろえて。
- 大きい房は、茎側からつぼみの手前まで切り込みを入れる。
- 切り込み部分から手で割く。
- 切り落とした茎は立てて、皮を厚めにとってそぎ落とすように切り離す。
- 小房に分けたものと同じくらいの太さになるようにカットする。
茎までとことん味わいつくす方法は、以下の記事で紹介しているのでチェックしてみてくださいね。
江口さん「最初に茎をカットすると、小房に分けるときに切りやすくなります。加熱ムラを防ぐために、ひとつひとつの大きさはそろえて。大きな房を分けるときはつぼみ側から包丁を入れると、つぼみがバラバラに散らばってしまうので、茎側から包丁を入れた上で、あとは手で割くようにしましょう」
色の変わっている部分が茎の皮。筋張っていておいしくないので、この部分はすべて切り落とします。
ブロッコリーの洗い方
ブロッコリーのつぼみや房の間には、土などの汚れが残っています。しっかり落とすために、小房に分けてから洗うようにしましょう。
洗い方は、ふり洗い。水を張ったボウルに切り分けたブロッコリーを入れ、かき混ぜるようにして洗ったら、ざるに移して水を切ります。
江口さん「丸ごとの状態のブロッコリーは汚れが落ちにくいので、小房に分けた後にボウルでふり洗いがおすすめ。洗った後のボウルの底には、思った以上に土やほこりがたまりますよ。洗った後に、ボウルの水ごとざるにあげると汚れも移ってしまうので、手で移し替えるようにしましょう」
ブロッコリーのゆで方と
ゆで時間。
鍋・フライパン・レンジの
加熱方法を解説！
ここでご紹介するのは、「鍋でゆでる」「フライパンで蒸しゆで」「レンジ加熱」の３つ。鍋だと加熱ムラが出にくく、えぐみが抜けやすくなるのがメリットです。蒸しゆでは加熱ムラが少ないうえに、うま味を逃しにくいのが特徴。お湯を沸かす量が少ないため、時短にもつながります。そして同じく時短できるのがレンジ加熱。レンジに入れるだけと手軽なのに加え、栄養価を逃しにくいとも言われています。
鍋でゆでる
- ブロッコリーがかぶる程度の湯（約3カップ）を沸かし、小さじ1/2の塩を入れる。
- 洗って水を切ったブロッコリーを入れ、中火でゆでる。ゆで時間は小さめなら2分、大きめなら3分が目安。
- ゆで上がったブロッコリーをざるにあげ、そのまま冷ます。
フライパンで蒸しゆでにする
- フライパンに深さ1cmほどの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れる。
- 洗って水を切ったブロッコリーを重ならないように入れ、ふたをして中火にかける。ゆで時間は2分。
- ふたを取り、菜箸でひと混ぜして裏返したら火を止める。
- ざるにあげて冷ます。
電子レンジで加熱する
- 耐熱皿に、洗って濡れたままのブロッコリーを重ならないように並べる。
- ラップを少しゆるめにかけ、電子レンジ600Wで加熱する。加熱時間は1株あたり3分が目安。
- 3分加熱したら、ラップを外してそのまま冷ます。
江口さん「どの方法も加熱時間はそれほど厳密ではありませんが、心配なら竹串などを刺して固さを確認してみましょう。ゆで上がったブロッコリーは水にさらすとつぼみが水を含み、水っぽくなってしまうので避けて。ゆで方はお好みですが、私はいつもフライパンで蒸しゆでしています。レンジ加熱よりもしっとりした仕上がりで、ブロッコリーのうま味や甘味が凝縮されるのでおすすめ」
ブロッコリーの保存方法と
保存期間。
生のまま冷蔵とゆでて冷凍の
方法を解説！
ブロッコリーを使い切れないときは、冷蔵か冷凍で保存します。ただし、冷凍すると食感が悪くなってしまうので、解凍したものをそのまま食べるのは避けましょう。
江口さん「生のブロッコリーを小房に分けると酸化が進むので、株のまま乾燥しないようにキッチンペーパーとラップをかけて冷蔵保存しましょう。半分くらい残ったときは、小さめに切って冷凍で保存しても。ゆでたブロッコリーも冷凍保存できますが、冷凍した場合は、生でもゆでたものでもそのままではおいしくないので、食べるよりも、ポタージュやパスタソース、炒め物などに使うのが美味しく食べられるのでおすすめです」
購入時に入れられていた袋のまま、冷蔵庫の野菜室で1週間経ったブロッコリー。つぼみも黄色く変色し、乾燥しています。適切な保存をしておけば、こんな事態も避けられます。
生のブロッコリーをまるごと冷蔵保存（保存期間は約３～４日）
- 水にぬらして絞ったキッチンペーパーで、つぼみの部分を包む。
- 全体をラップで包む。
- 立てた状態にして、冷蔵庫の野菜室で保存する。ちょうど良いサイズ感のグラスやコップに立てましょう。
ブロッコリーの冷凍保存（保存期間は約1カ月）
江口さん「ブロッコリーを冷凍する場合は、庫内のにおいが付きにくいようにジッパー付き冷凍保存用袋へ入れます。冷凍しても互いにくっつきにくく、ひとつずつ取り出せるのでラップに包む必要はありません。ブロッコリーを入れたら袋の口を閉じ、冷凍させる時間を短縮させるために金属トレーに載せて冷蔵庫へ入れましょう」
ブロッコリーの
おすすめレシピ３選。
メインも副菜も紹介！
ゆでただけのブロッコリー使い勝手もよく、おいしいものですが、ひと手間かければとびきりのメニューに。ここでは、副菜、主食、主菜のレシピをそれぞれご紹介！目にもおいしいブロッコリー料理、ぜひ堪能してください。
ゆでブロッコリーをさっと味つけ！
ブロッコリーのバターしょうゆ和え
しょうゆのおいしさが際立つ一品。シンプルな味付けだからこそ、調味料はおいしいものを選んで。
江口さん「バター＋しょうゆは、年齢を問わずに好まれる王道の味。飽きが来ないから、ぱくぱく食べられます。ゆでたブロッコリーに調味料をからめるだけの手軽さもいいですね。お弁当に入れるのもおすすめです」
まるで和風のペペロンチーノ!?
ブロッコリーとベーコンのパスタ
ブロッコリーたっぷり。ほんのり漂うにんにくの香りも食欲をそそります。
江口さん「ベーコンのピンクとブロッコリーの緑とのコントラストが映える一品。オリーブオイルとしょうゆの組み合わせもとても相性が良く、絶品です。使う調味料が少ないのに、ここまでおいしく仕上がるなんてと、驚く人もいるのでは？」
中華風味の彩り鮮やかな一皿
えびとブロッコリーの炒め煮
ひと口食べると、ブロッコリーの房がふくんでいたおいしいスープが染み出します。
江口さん「手が込んで見える炒め物も、ゆでたブロッコリーがあれば簡単。このレシピなら、冷凍して味が落ちたブロッコリーもおいしくいただけます。ポイントは、えびに料理酒、片栗粉、塩で下味を付ける工程。えびのプリッとした食感を高め、臭みを取ってうま味を閉じ込める効果もあるので、おろそかにしないようにしましょう」
ブロッコリーのゆで方を
マスターして、
おいしく味わおう！
江口さん「ブロッコリーは和風、洋風、中華風と、さまざまな料理に使える野菜。特に旬である冬のブロッコリーは、おいしさも栄養価も格別です。今回、ゆで方を３つご紹介しましたが、しっかりていねいに行えば、どれもきっとおいしく仕上がります。ゆで時間も試行錯誤しながら、お好みのゆで加減を見つけて、ブロッコリーをぜひ味わい尽くしてくださいね」
教えてくれた人 江口恵子さん
料理家、フードスタイリスト、 All About「家事」ガイド 。雑誌や広告、Webなどでレシピ提案やスタイリングを行うほか、企業のレシピ開発など、幅広く活躍。料理教室「 ナチュラルフードクッキング 」主宰、カフェ＆デリ「ORIDO. 吉祥寺」オーナー。著書に『普段使いの器は５つでじゅうぶん。』（ジービー）などがある。
撮影／金田邦男
公開：2023年1月18日 最終更新：2024年4月19日
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ホームクッキング編集担当より
豊富な栄養と彩りの良さで野菜の中でも「とりあえず買っておくと安心」と独特のポジションにあるブロッコリー。鮮度を保って保存しておくと、何かと重宝しそうです。そして何より「茎」もおいしく食べられるってご存じでしたか？ バックナンバーの「ブロッコリーの茎活用レシピ」記事は隠れた名作。こちらの記事と合わせてご活用ください！（編集長S）