鶏肉の部位の選び方・
使い分け方。
下ごしらえやおすすめレシピも
【プロが解説】
コスパがよく、たんぱく質が豊富な鶏肉は、食卓に登場することも多い食材のひとつ。そんな鶏肉も、部位によって下処理のしかたや向いている調理法が変わります。上手に扱うことで、いつもの料理もワンランクアップ！今回は料理家の江口恵子さんに、各部位の特長や下処理のコツを教えてもらいました。おすすめレシピや保存のコツもあわせて紹介します！
鶏肉の代表的な部位と特徴
鶏肉は高たんぱく・低脂質という特徴から、今ではダイエットや筋トレに励む人からも人気を博しています。とはいえ、一口に鶏肉と言っても、部位ごとに味わいはさまざま。「食肉小売品質基準」に定められている部位の中から、よく使われるものをピックアップしてご紹介します。
鶏もも肉：ジューシーで使いやすい万能部位
足のつけ根から先端にかかる、肉厚な部分の肉。脂が程よくのっており、やわらかくてジューシーな味わいです。焼く・煮る・揚げるなど、幅広い調理法に向いていて使いやすいのも特徴。から揚げ、チキンソテーなどにおすすめ。
鶏むね肉：さっぱりしていて肉質しっかり、節約にも◎
胸部分の肉で、比較的安価です。脂肪が少なく、淡泊な味わい。しっかりした肉質で食べ応えはありますが、パサつきが気になる場合は、下味に酒を多めに使うといった下処理をすることもあります。から揚げや蒸し鶏、サラダチキンなどに。
鶏ささみ：たんぱく質が豊富で低カロリー、食べやすさも魅力
むね肉のうち、特に肋骨に沿った部位のこと。鶏肉の中でも高たんぱく・低脂質で、淡泊な味わいとやわらかさが特徴です。煮びたしや、蒸して和え物やサラダにするほか、形を活かして丸ごとフライにするのもおすすめ。
手羽先：骨つきでうまみが強く、コラーゲンが豊富
羽全体から上腕部分を除いた部位。骨つきでうまみが強く、から揚げや煮込み料理におすすめです。先端は可食部がほぼない反面、コラーゲンたっぷりで良いだしが出るので、鶏ガラスープとして活用できます。
手羽中：うまみが濃厚で、焼いても煮込んでも
手羽先から先端部分を除いたものを「手羽中」と呼びます。うまみが強く、ジューシーな味わいが特徴で、煮込み料理や炒め物、から揚げなどに適した部位。縦半分にカットされた状態で、「鶏スペアリブ」として販売されていることも。
手羽元：おいしいだしが出る骨つき肉は煮物に最適
羽のつけ根部分。チューリップのような形状で、食べやすい骨つき肉です。手羽先よりも脂肪は少なめですが、肉質はやわらかくジューシー。から揚げのほか、良いだしが出るので、鍋物をはじめとした煮込み料理にもおすすめです。
砂肝：食感がクセになる、おつまみにも人気の部位
砂嚢（さのう）と呼ばれる消化器官で、筋肉質なため、脂肪が少なくて低カロリー。たんぱく質はもちろん、鉄分やビタミンK、亜鉛なども豊富に含まれています。コリコリとした食感と、淡泊でくせのない味わいが特徴。焼き物やオイル煮などに。
鶏肉の各部位の下ごしらえ・おすすめレシピ
鶏もも肉の下ごしらえ・おすすめレシピ
皮の部分に汚れなどがないかをチェックしたら、皮を広げて裏返し、余分な皮や黄色い脂肪のかたまり、血のかたまりなどを取り除きます。
太い筋も加熱すると硬くなるので、下ごしらえの段階で切っておきましょう。また、身が厚い部分は味が入り込みにくく、火が通りにくくもあるので、繊維に沿って軽く切り込みを入れます。厚みをそろえなくていい料理なら、肉を切り開かなくてもこれで十分、火の通りを均一にできますよ。
鶏もも肉の下ごしらえ
- 皮を広げ、汚れなどがあれば取り除く。
- 皮面がまな板側になるように裏返す。余分な皮や身の間にある脂肪を、包丁の刃先でそぐようにして取り除く。
- 血のかたまりがあれば包丁の刃先を使い、周囲の脂肪ごと取り除く。
- 太い筋をカットする。
- 包丁の刃先を使い、身の厚い部分に切り込みを入れる（火の通りを均一にするため）。
皮がよれた状態だと、調理中にはがれることがあるので、最初の段階でしっかり広げましょう。カロリーなどが気にならないなら皮は取らなくても良いですが、余分な脂肪は鶏のくさみにつながるので、取り除いたほうがおいしく仕上がります。
包丁に不慣れな人や、包丁の切れ味が良くないときは、キッチンばさみを使うのもおすすめ。
おすすめレシピ（鶏もも肉）：鶏のジューシーてりやき
てりっとした見た目が食欲をそそり、甘辛味でご飯がどんどんすすみます。調味料は鶏肉にからめる前に煮立たせることで、まとまりのある味に。鶏肉を焼いた後、余分な脂をふき取ることで、調味料がからみやすくなります。
鶏むね肉の下ごしらえ・おすすめレシピ
鶏むね肉の下ごしらえ
- 皮をチェックしたら広げてから裏返し、包丁の刃先でそぐようにして、余分な皮や脂肪を取り除く。
- 筋がある場合は取り除く。
- 身の厚い部分に切り込みを数本入れる（火の通りを均一にするため）。
おすすめレシピ（鶏むね肉）：レモン香る♪白だしサラダチキン
『キッコーマン旨みひろがる 香り白だし』でうまみをプラスして、淡泊になりすぎない味わいのサラダチキン。調味料をもみ込んで寝かすことで、パサつかずにしっとりした仕上がりです。難しい工程がないレシピでつくりやすいので、サラダチキン初心者の方もぜひお試しあれ！
鶏ささみの下ごしらえ・おすすめレシピ
包丁の背を使った筋の取り方
- 筋がある面を下にして、身から出ている部分を指先でつまみ、しっかり固定する。
- 筋を包丁の背で押さえる。包丁を前後に動かしながら、つまんだ指の逆側にスライドさせて身からはがしていく。
包丁の刃を使った筋の取り方
- 指先で筋をつまみ、筋に沿って両側に切れ目を入れる。
- 身と筋の間に刃先を入れ、身から切り離していく。
おすすめレシピ（鶏ささみ）：ささみとブロッコリーのごましょうゆマヨ和え
手羽先の下ごしらえ・おすすめレシピ
手羽はし（先端部分）を外す方法
おすすめレシピ（手羽先）：鶏手羽餃子
手羽中の下ごしらえ・おすすめレシピ
手羽中の下ごしらえ
- 包丁やキッチンばさみで、太さの異なる2本の骨の間に切り込みを入れる。
- 鶏スペアリブにする場合は、そのまま下まで切り離す。
- 向きを変え、残りの部分も骨の間で切り離す。
- これで市販のスペアリブと同じ状態に。
最初に切り込みを入れる位置がわかりにくい場合は、手羽元の切り口から骨の位置を確認すると、どこに刃を入れればいいか想像しやすくなります。
手羽元の切り口から見える、太さの異なる2本の骨。この間の延長線上が、切り込みを入れる位置となる。
おすすめレシピ（手羽中）：鶏手羽中の甘辛焼き
手羽元の下ごしらえ・おすすめレシピ
手羽元の下ごしらえ
- 皮がついている面を下にして、身の厚い部分に刃を入れる。
- 切り込みを入れたところ。貫通すると揚げたときに焦げやすくなるので、完全に切らないように注意。
おすすめレシピ（手羽元）：鶏手羽と大根のコクうま煮
砂肝のおすすめレシピ・調理法
砂肝の下ごしらえ
- 半分にカットする。
- 銀皮の中でも特に白い部分をカットして取り除く。
- 表面に筋がある場合は、包丁の刃先を使って取り除く。
- 数本の切り込みを入れた後に砂肝の向きを変え、格子状になるように再び切り込みを入れる。
おすすめレシピ（砂肝）：砂肝の香味炒め
鶏肉の冷凍保存方法
買ってきたときのトレーのまま冷凍すると、鶏肉が乾燥して味や食感が落ちてしまいます。冷凍保存する際はできるだけ空気に触れないよう、ひと手間かけるようにしましょう。ここでは、鶏もも肉などの一枚肉を丸ごと冷凍保存する方法、使いやすい大きさにカットしてから冷凍保存する方法、下味をつけて保存する方法の3つを、順を追ってご説明します。
一枚肉を冷凍保存
- 身と皮の表面をキッチンペーパーなどで軽く押さえ、水分を取り除く。
- できるだけ平らな状態になるようにしながら、ラップでぴったりと包む。
- ジッパーつき保存袋に入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷凍庫で保存する。保存期間は約1カ月。
凍るまでにかかる時間が長いと鶏肉の組織が壊れ、味が落ちてしまいます。菌が繁殖するリスクも高まるので、何かと重ねたりせず、できるだけ短時間で凍らせましょう。
使いやすい大きさにカットして冷凍保存
- 水分を取り除いた鶏肉を半分にカットしたら、さらに使いやすい大きさになるまで切っていく。
- 左が一口大、右が2cm角に切ったもの。前者は煮物やから揚げなどに、後者はチキンライスや親子丼の具などに使いやすい。
- サイズごとに、平らな状態にしながらラップでぴったりと包み、ジッパーつき保存袋に入れる。空気を抜いて口を閉じ、冷凍庫で保存する。保存期間は約1カ月。
ラップに「大」「小」などとサイズを書き、鶏肉用として用意した大きめのジッパーつき保存袋にまとめて入れると、冷凍庫の中で迷子になりません。鶏肉は一口大サイズで使う料理が多いので、切る大きさに迷ったときは一口大に切っておきましょう。
下味をつけて冷凍保存
- 鶏肉は水分を取り除き、好みの大きさに切る。ジッパーつき保存袋に鶏肉と下味用の調味料を入れ、全体にまんべんなく行き渡らせる。調味料の割合は鶏もも肉1枚に対し、みりん、酒、しょうゆを大さじ1ずつ。
- ジッパーつき保存袋の空気を抜いて口を閉じ、冷凍庫で保存する。保存期間は約1カ月。
下味をつけた鶏肉の冷凍ストックがあれば、献立を考えるのが面倒なときに大助かり。上記でご紹介した下味は少し控えめな味ですが、このまま焼いてもおいしくいただけます。てり焼きにするときは砂糖やみりんなどで甘みを足す、から揚げにするときはにんにくやしょうがなど足すなど、料理と好みに合わせて調整してください。
冷凍した鶏肉の解凍方法
冷凍した鶏肉を料理に使うときは、冷蔵庫に移して解凍しましょう。1枚肉は解凍に8～10時間ほどかかるので、使い道が決まっているときや、できるだけ短時間で調理に入りたい場合は、あらかじめカットしてから冷凍するのがおすすめです。
冷蔵庫で解凍するのは、菌の増殖を抑えるため。鶏肉に高確率で付着している食中毒の原因菌、カンピロバクターは、冷凍しても死滅しないと言われています。さらに、常温だと繁殖する可能性が高まるので、常温での自然解凍や再冷凍は避けましょう。
なお、調理の際は中までしっかり火が通るように加熱すると、カンピロバクターを殺菌することができます。このほか、鶏肉に触った後は石けんでしっかり手を洗い、生肉が触れていた調理器具は熱湯消毒するといった注意も必要です。
気になる疑問に
お答えします！
鶏肉に関するFAQ
鶏肉に関するちょっとした疑問に、一問一答形式でお答えします。
Q.むね肉がいつもパサパサになる。どうしたらやわらかく仕上がるのか？
A.
パサついた食感になるのは、加熱するうちに鶏肉から水分が抜けてしまうから。下味をもみこみ、小麦粉や片栗粉などをまぶして水分を閉じ込めましょう。
Q.どの部位がカロリーが低いの？
A.
ささみ、むね肉、砂肝は筋肉質で脂質が少ないため、カロリーも低め。たんぱく質も豊富で、ダイエット中の方や、脂質を控えたい方にはおすすめの部位です。
Q.鶏肉は部位によって栄養価が違うの？
A.
鶏肉の栄養価は部位にごとにさまざま。たとえば、ささみやむね肉、砂肝は高たんぱくで低脂質ですが、もも肉はビタミンB群やコラーゲンを多く含んでいます。
Q.鶏ひき肉はどこの部位？
A.
一般的に売られているもの、ももやむねが大半。いくつかの部位が混じったものは「鶏ひき肉」、むね肉のみのものは「鶏むねひき肉」といった形でラベルに記載されているので、好みのものを選んでください。
鶏ひき肉は痛みやすいので、早めに使い切りましょう。
鶏肉の部位を使い分けて、
いつもの料理を
もっとおいしく！
「食べ慣れている」「調理の仕方がよくわからない」といった理由から、普段はもも肉やむね肉ばかりに手が伸びるという方もいるかもしれません。でも、部位ごとの特徴や下ごしらえの方法、向いている料理などがわかると、いろいろな部位に挑戦したくなりませんか？
鶏肉は部位に合わせて下ごしらえをすると、仕上がりに大きな差が出ます。いくら味つけがよくても、くさみやパサつきがあるとおいしさは半減してしまうもの。ひと手間かけるだけで料理をランクアップさせられるので、今回紹介した方法を試しながら新しい料理に挑戦してみてはいかがでしょうか？
教えてくれた人 江口恵子さん
料理家、フードスタイリスト、 All About「家事」ガイド 。雑誌や広告、Webなどでレシピ提案やスタイリングを行うほか、企業のレシピ開発など、幅広く活躍。料理教室「 ナチュラルフードクッキング 」主宰、カフェ＆デリ「ORIDO. 吉祥寺」オーナー。著書に『普段使いの器は５つでじゅうぶん。』（ジービー）などがある。
撮影／金田邦男
公開：2025年7月14日
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ホームクッキング編集担当より
鶏肉について詳しくご紹介したいあまり、いつもより少しボリューミーになった今回の記事。ここまでお読みいただきありがとうございます！鶏肉はなんとなく扱いにくい……と思いがちな方も、日々の料理づくりのヒントとして活用していただければうれしいです。私もこれを機に新しい料理にトライしてみようと思います！みなさんもぜひホームクッキングでお好みの鶏肉レシピを探してみてくださいね♪（編集担当・大津）