ハンバーグの作り方・焼き方
プロ直伝！肉汁あふれる
本格レシピ
おいしいハンバーグの作り方のポイントは、牛と豚のひき肉を7：3〜6：4で合わせ、肉の温度を上げずにしっかり結着させて、肉汁を閉じ込めること。焼き方は、弱めの中火をキープして両面を5〜6分ずつ、動かさずにじっくり焼くだけです。この記事では、「肉マニア」の呼び声も高いライター・編集者の松浦達也さんに教わった、家庭で専門店のような味を再現できる本格ハンバーグの作り方・焼き方を解説します。つなぎなしの「しっかりハンバーグ」とつなぎ入りの「ふわふわハンバーグ」、2種類のレシピに加え、火加減と焼き時間のコツ、生焼けの見分け方、ソースとつけ合わせのレシピまで、ハンバーグ作りの疑問はこの記事だけで解決できます。
家庭でも本格的な
ハンバーグに仕上げる
3つのポイント
料理工程には、それぞれ意味や理由があります。松浦さんが教えてくれたハンバーグのつくり方には、さまざまなメソッドが満載！その中でも、特に意識したいポイントをまとめました。
牛ひき肉と豚ひき肉を別々に用意する
（黄金比は7：3〜6：4）
今回ご紹介するレシピは2人分で、豚ひき肉は100g、材料の牛ひき肉は200g。
牛ひき肉と豚ひき肉を別々に用意するのがポイント。赤身の牛ひき肉が多いと肉のうまみが強くなり、豚ひき肉が多いとジューシーな仕上がりになります。自分で混ぜ合わせることで、牛と豚の割合を自由に変えられるというメリットも。牛肉と豚肉の割合は、7：3～6：4がおすすめですが、好みで調整してみてください。
また、飼育期間が短い牛の肉は色が薄く、味自体も薄くなりがちです。一方でやわらかいというメリットもありますが、ハンバーグのように肉の味をしっかりさせたい料理の場合は、色の濃いものを選ぶようにしましょう。なお、冷凍肉は結着しにくく、解凍時にドリップが出てうま味が抜けやすくなるので、冷凍していないひき肉を使うことをおすすめします。
肉をしっかり結着させるために、
温度はできるだけ上げない
低温を保つためには、肉の結着を妨げにくい木べらを使って。
肉を十分に結着させることで保水性が高まり、肉汁をしっかり抱え込むことができます。ジューシーなハンバーグに仕上げたいなら、ぜひとも押さえておきたいポイント。肉の結着には、塩、10℃以下の低温、摩擦の3つが必要ですが、脂肪分が多いと結着しにくいため、まずは脂の少ない赤身の牛ひき肉を十分に練った後、豚ひき肉を入れて混ぜ合わせましょう。炒めた玉ねぎも、しっかり冷やしてから加えるようにしてください。
なお、混ぜるときは素手だと体温で温まってしまうので、温度が伝わりにくい木べらを使うのがおすすめ。ゴムべらでも良いですが、木製のほうがしなりにくいので混ぜやすくなります。もし、うまく使えないときは、氷水に浸して十分に冷やした手でこねるのもひとつの方法です
玉ねぎは完全なあめ色にしない
ハンバーグに使う炒め玉ねぎは、完全なあめ色にしないでOK。
玉ねぎは全体があめ色になるまで炒めてしまうと、ハンバーグにして焼いたとき、表面に出た部分だけ余計に焦げてしまいます。逆に、玉ねぎに残った水分はハンバーグを焼くときに割れる原因のひとつ。成形後に水分が出ることのないよう、ある程度はしっかり炒めて水分をとばしましょう。
火加減は、最初に強火で水分をとばし、水が出てきたところで徐々に火を弱め、パチパチと音がしてきたら弱めの中火に。この段階まではあまり混ぜません。水分が出なくなり、ところどころ茶色くなったら火から外すタイミングです。
フライパンで失敗しない！
ハンバーグの基本の焼き方
ハンバーグの焼き方の基本は、「弱めの中火をキープして、両面を5〜6分ずつ焼く」こと。強火で一気に焼くと、外側だけが焦げて中は生焼けになったり、肉汁が流れ出て固くなったりする原因になります。蒸し焼きにしなくても、火加減さえ守れば中までしっかり火が通ります。ここでは、松浦さん流の焼き方を4つのステップで解説します。肉だねの作り方は、次の「本格ハンバーグのレシピ・作り方」で詳しく紹介しています。
ハンバーグの焼き方4ステップ
（火加減・焼き時間つき）
手順は次の4ステップです。ポイントは、火加減を終始「弱めの中火」に保つこと。1ステップずつ順番に見ていきましょう。
【1】 フライパンに油を入れ、弱めの中火でゆっくり加熱する
フライパンに油（オリーブオイルや米油など）を大さじ1入れ、弱めの中火でゆっくり加熱します。強火で一気に熱する必要はありません。皮付きのにんにくを1かけ入れて、油に香りを移してから焼くと、肉のうまみがさらに引き立ちます（つなぎなしのハンバーグに特におすすめです）。
【2】 肉だねを入れ、動かさずに片面を5〜6分焼く
厚さ1.5～2cm程度に成形した肉だねをそっとフライパンに入れて中央を凹ませ、弱めの中火のまま5〜6分焼きます。焼いている間は、できるだけ動かさないのがポイント。弱めの中火をキープしていれば焦げることはなく、肉汁も流れ出にくくなります。火加減は、返す前にターナーなどで焼き目を確かめて調整してください。
【3】 一度だけやさしく返し、裏面も5〜6分焼く
片面に焼き目がついたら、ターナーなどを使ってやさしく返します。何度も返すと形がくずれやすくなるので、返すのは1回だけ。裏面も同じ火加減で5〜6分焼きます。
【4】 竹串を刺して、透明な肉汁が出たら焼き上がり
中央に竹串を刺し、出てくる肉汁の色を確認します。透明な肉汁が出れば焼き上がりのサイン。赤い肉汁や濁った肉汁が出る場合は、火を弱めてもう少し加熱してください。
生焼けの見分け方と対処法
焼き上がりの見極めは、竹串を刺して「透明な肉汁が出るか」が基本です。それでももし切った断面が赤かったら、再加熱しましょう。耐熱皿にのせて、500Wの電子レンジで様子を見ながら15秒ずつ加熱してください。
そもそも生焼けの原因の多くは、火力が強すぎること。外側だけが先に焼けて、中まで火が通る前に焦げてしまいます。弱めの中火で両面5〜6分ずつ焼けば、中までしっかり火が通ります。
ふたをして蒸し焼きにしなくていい理由（松浦さん流）
ハンバーグでは「ふたをして蒸し焼きにする」焼き方がよく紹介されますが、松浦さん流ではおすすめしていません。最初から蒸すと焼き目がつかず、返した後に蒸すと、せっかくついた焼き目が蒸気で湿って、食感や香ばしさが失われてしまうためです。香ばしい焼き目こそ、ハンバーグのおいしさの決め手。弱めの中火で両面5〜6分ずつじっくり焼けば、蒸し焼きにしなくても中まで火が通ります。
焼き方のおさらい（早見表）
１．フライパンに油を入れ、弱めの中火でゆっくり加熱する
２．肉だねを入れ、動かさずに片面を5〜6分焼く
３．一度だけやさしく返し、裏面も弱めの中火で5〜6分焼く
４．竹串を刺して肉汁の色を確認。透明なら焼き上がり、赤い・濁っている場合は追加で加熱する
※火加減は終始「弱めの中火」が基本ですが、コンロやフライパンによっては適した火加減が多少異なる場合があります。また、肉だねの大きさや厚さによって焼き時間は前後するので、時間だけで判断せず、必ず竹串で確認してください。
本格ハンバーグの
レシピ・作り方
（しっかりとふわふわ、
それぞれの焼き方を解説）
向かって左がしっかりハンバーグ、右がやわらかハンバーグ。使う肉の分量は同じですが、後者はつなぎが入っている分、大きめに仕上がっています。
続いては実践編！松浦さんのレシピにならって、2種類のハンバーグを実際につくっていきましょう。
つなぎを入れる前までの工程は共通していますが、その後の混ぜ方や焼き方は変わってきます。どちらのハンバーグも1人分として2個つくっているのは、小さいほうが成形時や加熱時に扱いやすいから。冷凍保存しておけば、お弁当にも助かりますよ。
肉のうまみをダイレクトに感じるしっかりハンバーグ
つなぎなしでつくるハンバーグです。お肉のワイルドな食感を楽しめるので、肉々しさが欲しい人にはぴったり！焼くときににんにくを入れることで、さらにガツンとした味わいが楽しめます。
材料（2人分）
- 牛ひき肉
- 200g
- 豚ひき肉
- 100g
- 玉ねぎのみじん切り
- 150g
- バター
- 20ｇ
- 塩
- 小さじ1/2
- こしょう
- 小さじ1/3
- ナツメグ（あれば）
- 少々
-
油
（オリーブオイル、米油など） - 大さじ1
- にんにく（皮付き）
- 1かけ
つくり方
【1】フライパンにバター、みじん切りにした玉ねぎを入れ、強火で炒める。
玉ねぎは細かいほうがひき肉となじみやすく、口当たり良く仕上がります。ひき肉と混ぜるときの大きさは、ひき肉に近い2〜3mmがベスト。炒めると水分が抜けて縮むので、みじん切りにする際は1辺5mmほどの大きさを目指しましょう。
【2】水分が出てきたら徐々に火を弱め、パチパチと音がしてきたら弱めの中火にする。ところどころ茶色くなったら火を止め、バットなどに移す。
弱めの中火にしたら、混ぜずにしばらくそのままで。“焦げてしまうのでは”と思うかもしれませんが、水分があるうちは焦げにくいので、それほど心配する必要はありません。
【3】粗熱が取れたら、冷蔵庫もしくは冷凍庫で冷やす。
肉の結着を邪魔しないために、10℃以下まで冷やしましょう。冷やす時間の目安は、冷蔵庫なら20分、冷凍庫なら10分。バットの底に触れてみて、冷たくなっていたらOKです。
【4】冷やしておいた赤身の牛ひき肉、塩をボウルに入れる。
【5】木べらで練り上げる。肉がひとかたまりになり、重くなったら結着した目安。
【6】豚ひき肉と【3】の玉ねぎを入れ、全体を混ぜ合わせる。
【7】ナツメグ、こしょうを入れ、肉とたまねぎがひとかたまりになるまで練り上げる。
【8】手に油（分量外）を塗って【7】を4等分にし、ひとつずつ小判型に整える。片方の手のひらにたたきつけるようにして5回〜10回、行き来させて空気を抜いたら、中央を指で押さえてくぼみをつくる。
肉だねの中に空気が残ったままだと、焼くときに割れやすくなるので、しっかり抜きましょう。つなぎを使わない分、水分が少なくてふくらみやすいので、中央は厚さが1cmくらいになるまで深めにへこませて、焼きムラができないようにしてください。
【9】フライパンに油、にんにくを入れ、弱めの中火でゆっくり加熱する。
【10】にんにくの端の油がフツフツしてきたら手に油を塗り、肉だねを入れる。
水分が少ないと焼き目がしっかり付くため、焦げそうで心配になるかもしれません。でも、弱めの中火をキープしておけば焦げることなく、肉汁も流れ出にくくなりますよ。
【11】約5分焼き、ひっくり返す。
【12】裏面も約5分焼き、器に盛る。
【13】好みのつけ合わせ、ソースを添える。
やわらか食感！みんな大好き、ふわふわハンバーグ
つなぎ入りのハンバーグは、やさしい食感で誰からも好まれる味わい！つなぎが入った分、かさが増しているので、満腹度もアップします。
材料（2人分）
- 牛ひき肉
- 200g
- 豚ひき肉
- 100g
- 生パン粉
- 20g
- 牛乳
- 100ml
- 玉ねぎのみじん切り
- 150g
- バター
- 20ｇ
- 塩
- 小さじ2/3
- こしょう
- 小さじ1/3
- ナツメグ
- 少々
-
油
（オリーブオイル、米油など） - 大さじ1
つくり方
【1】しっかりハンバーグの工程7まで同様に済ませておく。別のボウルに生パン粉を入れ、牛乳を加えて浸す。
パン粉は乾燥したものよりも生パン粉のほうが、牛乳を含む時間が短くなるので時短に。もし生パン粉がない場合は、食パンでも代用できます。食パンを使う場合、分量は8枚切りを1/2枚で。牛乳をしっかりとしみわたらせれば混ぜ合わせたときに全体になじむので、ちぎる必要はありません。
【2】練り上げた肉のボウルに【1】を加え、木べらで混ぜ合わせる。
【3】全体がまんべんなく混ざり合うように、しっかりと練る。
牛乳の水分が加わることで、肉だねはかなりやわらかくなります。混ぜ足りないと肉の結着効果が及ばない部分ができてしまうので、全体の質感が均等になるまで混ぜるようにしてください。
【4】フライパンに油を入れて中火で熱し、手に油（分量外）を塗って（3）の肉だねを4等分にし、ひとつずつ小判型に整える。中央を指で押さえてくぼみをつくったら、そのままフライパンに入れる。
肉だねがゆるいと空気が抜けやすくなります。あえてたたきつけて空気抜きをする必要はありません。それよりも、かなりゆるくてくずれやすいので、ていねいに扱うようにしましょう。中央のくぼみは浅めにすると割れにくくなります。また、成形後に時間をおいても、くずれやすくなります。あらかじめフライパンを火にかけておき、成形したらその都度フライパンに入れていくのがおすすめです。
【5】弱めの中火にして片面を焼き、約5分たったら上下を返す。
焼き目が付いたらひっくり返すイメージですが、とにかくやわらかいのでちょっと返しづらいです。フライパンの側面を使うなどして、ていねいに扱うようにしましょう。
【6】裏面も約5分焼き、器に盛る。
【7】好みのつけ合わせ、ソースを添える。
いつもの調味料で
手軽にできる！
おすすめソース2種の作り方
松浦さんには、本格ハンバーグに合うソースのレシピも教えてもらいました！
ご紹介するのは2種類で、洋風ソースは濃厚な
「デルモンテ リコピンリッチ トマトケチャップ」
を使うことで、深い味わいに。一方のしょうゆソースは、ウスターソース＋しょうゆというスパイシーな味わいで、肉のうまみを引き立ててくれます。
洋風ソース
ハンバーグを焼いた後のフライパンを軽く拭き、余計な油を取り除いたら、フライパンを弱火にかけ、 「デルモンテ リコピンリッチ トマトケチャップ」 と 「キッコーマン デリシャスソース 中濃」 を大さじ4ずつ入れて混ぜ合わせる。ソースがひと煮立ちしたら完成。
しょうゆソース
フライパンにかけずそのまま混ぜるだけの簡単ソース。 「キッコーマン デリシャスソース ウスター」 大さじ２と、 「キッコーマン いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ」 小さじ2を混ぜ合わせる。お好みで和辛子を添えても。温める場合は洋風ソースと同様、フライパンにかけてひと煮立ちさせてください。
相性も抜群！
ハンバーグのつけ合わせ
レシピ2種
つけ合わせも、たまには新しいレシピにチャレンジしてみませんか？ここでは、松浦さんに教えてもらった『ハーブポテト』と『キャベツのポリヤル風』のレシピをご紹介します。
ハーブポテト
外側はカリッと、内側はねっとりとした食感が楽しめるフライドポテトです。ハーブが加わることで、味も見た目もワンランクアップ！
材料（2人分）とつくり方
【1】たわしなどでしっかりと洗ったじゃがいも2個を、皮付きのままくし形に切り、表面が乾くまでしばらくおく。
【2】小さめのフライパンに底面が浸るくらいの油を入れ、じゃがいも、皮付きにんにく2かけ、タイムなどのハーブ2本ほどを加え、弱めの中火にかけて揚げ焼きにする。
【3】約15分～20分揚げ、油を切り、軽く塩をふる。
時間をかけて揚げることで、でんぷん質の糖化がゆっくりすすんで甘みがアップ。切った後に乾燥させるとでんぷん質が表面に残るので、パキッと揚がります。油は米油やオリーブオイルがおすすめ。ハーブはセージやローズマリーなども合います。
キャベツのポリヤル風
シャキシャキ食感を残しながら、ジューシーな仕上がり。キャベツの新しいおいしさが味わえる一品です。少し苦みのあるマスタードシードのプツプツとした食感もユニーク。
材料（2人分）とつくり方
【1】キャベツ1/8玉を洗い、約1cm幅のせん切りにする。
【2】フライパンにオリーブオイル大さじ1、マスタードシード大さじ1を加え、弱めの中火にかける。
【3】マスタードシードからパチパチと音がしはじめたら火を止める。キャベツを加えて、全体をしっかり混ぜたら、再度点火して、ごく弱い火加減にする。
【4】ときどき上下を入れ替えるように混ぜながら20分～30分加熱し、しんなりしてかさが半分ほどになったらでき上り。
インド料理のポリヤルは、カレーのつけ合わせなどに使われるもの。今回はハンバーグに添えるので、塩味フリーに仕上げました。いかにキャベツから水分を出さないかがポイントなので、とにかく弱火でじっくり加熱するようにしましょう。
ハンバーグの
作り方・焼き方に関する
よくある質問
レシピ通りにつくっているのに、生焼けだったりパサパサだったり……。一体、どこに原因があるの？そんな悩めるあなたの疑問に、松浦さんがお答えします！
Q. ハンバーグの焼き時間は何分が目安ですか？
A. 弱めの中火で片面5〜6分、返して裏面も5〜6分、合計10〜12分程度が目安です。ただし、肉だねの大きさや厚さ、火力によって変わります。今回のレシピのように1人分を小さめの2個に分けて成形すると、火が通りやすく、失敗しにくくなります。
Q.生焼けになってしまった……。見分け方と対処法は？
A. 生焼けの原因の多くは、火力が強すぎること。ハンバーグの場合は弱めの中火にして、それぞれの面を5〜6分ずつ焼けば中までしっかり火が通るはずです。焼き上がりは、竹串を刺して透明な肉汁が出るかで確認しましょう。もし生焼けなら、500Wのレンジで、様子を見ながら15秒ずつ加熱を。なお、大きさや厚さが違えば加熱時間も変わるので、最初はレシピどおりの時間で焼いてみてくださいね。
Q.焼き上がりがパサパサで固い！ふっくらジューシーに仕上げるには？
A. 今回のレシピで言うと、パサつきの理由は結着が甘いか、焼きすぎかが大きいと思います。まずは基本通りに両面を5〜6分ずつ焼いて、生焼けなら焼く時間を少し延ばし、パサパサなら時間を短縮していきましょう。そうやって次につなげることで、失敗の確率も減らしていけます。
Q.ふたをして蒸し焼きにすれば、焦がさず中まで火を通せそうだけど？
A. 個人的に、蒸し焼きはもったいないと思っています。最初から蒸すと焼き目が付きにくくなりますし、返した後に蒸してしまうとせっかく付いた焼き目の食感や香ばしさが失われてしまいます。どんな料理にも言えますが、失敗を防ぐには調理の条件をできるだけそろえること。同じ鍋とコンロ、分量で、レシピを微調整してみてくださいね。
Q.成形したハンバーグのタネは冷凍保存できますか？
A. できます。成形した状態で1個ずつラップに包んで冷凍しておけば、お弁当や忙しい日の食事に便利です。焼くときは冷蔵庫に移してゆっくり解凍してから、通常どおり弱めの中火で両面5〜6分ずつ焼いてください。凍ったまま焼くと、中まで火が通る前に表面だけが焼けすぎてしまいます。保存期間の目安は2週間程度です。
コツとセオリーを実践して、
本格的なハンバーグを食卓で
楽しもう！
松浦さん「ひき肉を結着させる工程までがんばれば、あとはそれほど難しいこともなく、本格的なハンバーグがつくれます。個人的に、つなぎのあるものはごはん、ないものはお酒が合うと感じていますが、それぞれにおいしさがあるもの。つなぎの量を変えるとまた違う味が楽しめるので、自分の好みを探るのもおすすめです」
教えてくれた人 松浦達也さん
ライター、編集者、プランナー、フードアクティビスト。「調理の仕組みと科学」「大衆食文化」「食から見た地方論／メディア論」といった食まわりをテーマに、食専門誌や新聞、雑誌、Webなどで活躍中。著書に『教養としての「焼肉」大全』（扶桑社）、『大人の肉ドリル』（マガジンハウス）などがある。
撮影／金田邦男
公開：2024年11月12日 最終更新：2026年9月14日
キッコーマン公式レシピアプリ
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●プロの料理家とキッコーマンレシピ開発担当による信頼のレシピを9,500件掲載
ホームクッキング編集担当より
撮影では松浦さんがたくさんハンバーグを焼いてくれました。社内に持ち帰り試食したところ、しっかりはお店の本格味、ふっくらは家で食べるおなじみの味と、どちらも大人気！そして人気と言えば、以前、 松浦さんにご紹介いただいた「ステーキの焼き方」 も編集部イチオシの記事です。ぜひあわせてご覧ください♪(編集担当 市川)